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如何加工臘肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    如何加工臘肉?將鮮豬肉切成條,先腌制,再烘烤或景曬而成,因多在臘月加工,所以叫臘肉,各肉類都可以制成臘肉,但以豬肉為主。各地加工方法不太一致,但大同小異,現(xiàn)以廣以臘肉和武漢臘肉為例介紹制作方法。

    (1) 廣式臘肉:

    (2) 選用鮮豬肋條肉,去骨后切除奶脯,然后切成長36厘米,完3~4厘米的肉條,上部刺一個小洞,穿上麻繩,便于懸掛。修理后,用溫水洗去表面的浮油,然后瀝干水分。

    (3) 材料配比是肉50公斤,白砂糖1860克,60度大曲灑855克,醬油300克,精鹽930克,硝酸鹽25克。

    (4) 把配料混合均勻,把肉干腌8小時后掛在木桿上送入烘房烘缺制,烘房內(nèi)放軒炭火盆,用灰把明火壓住,把腌肉連同木桿放在木架上烘制溫度控制在50℃左右,經(jīng)3天后就成為臘肉制品,也可在曝光下曝曬,晚間移進(jìn)室內(nèi),每天如此,直到表面 出油為止,如遇陰雨天應(yīng)及進(jìn)進(jìn)行烘烤,不要等晴在再曬。

    (5) 廣式臘肉成品顏色金黃,整齊美觀,味道香濃而鮮美。

    (6) 武漢臘肉:加工方法與方式臘肉基本相同,主要區(qū)別:是腺料修整不同。把肉切成長約45厘米,寬約4厘米的條狀,二是配料不同,原料肉50公斤,細(xì)鹽1.5公斤,硝酸鹽0.025公斤,砂糖3公斤,無色醬油1.25公斤,汾灑(或白酒)0.75公斤,白胡椒粉0.1公斤,咖哩粉0.025公斤,三是腌制方法不同,先用食鹽和硝酸鹽擦肉條腌制12~14小時,起缸后用40~45℃的溫水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后把其余配料混合均勻,再腌制2~3小時,腌制后同樣方法50~55℃烘制36小時,可出成品,武漢臘肉皮面干硬,瘦肉鮮紅,肥肉透明,具有特殊風(fēng)味。

 
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