板鵝

    ①制坯：取活重三四千克的成鵝，屠宰，去毛，除內(nèi)臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半開，用力壓平，制成鵝胚。

    ②腌制：按每只鵝用鹽200克--250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔，腹腔，翅，腿，頸等部位，余下1/3熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，上面用石頭加壓經(jīng)5天--7天取出瀝干，用竹片或樹枝將翅腿斜角對(duì)撐開胸腹部。

    ③煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松，柏樹枝以暗火煙熏4小時(shí)--6小時(shí)，中途翻動(dòng)- 兩次。

    鵝肉干

    ①用料：取活重3千克以上的成鵝的胸，腿瘦肉，不含脂肪，筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水，污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10 分鐘--15分鐘，冷卻后順絲切成長四五厘米，寬1厘米，厚0.5厘米的條坯備用。

    ②輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。

    ③烹烤：先將輔料不溶解的物質(zhì)，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽，糖，酒，味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)。然后用小火煨1小時(shí)，待湯汁快吸干時(shí)，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60℃--80℃烤房中。經(jīng)過5小時(shí)--8小時(shí)，中途翻動(dòng)兩三次。烤時(shí)肉條不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。