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咸甜適口鳳眼肝的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-23  來源:中國農網
核心提示:將豬肝制作成形似鳳凰眼睛形狀的"鳳眼肝",口味咸甜適口,老少皆宜,是一種很有市場的消閑食品。
      將豬肝制作成形似鳳凰眼睛形狀的"鳳眼肝",口味咸甜適口,老少皆宜,是一種很有市場的消閑食品。

 

  一、配料。豬肝7公斤,白膘15公斤,咸鴨蛋黃10公斤,蔥5公斤,姜5公斤,醬油2.5公斤,白酒2公斤,鹽1.7公斤,白糖1.5公斤,味精0.2公斤,亞硝10克、磷酸鹽、三聚酸鹽0.2公斤,Vc50克。

  二、原料整修。健康的豬肝為淺棕色,無黑斑、淤血、硬化灶等。我們以新鮮的健康肝為原料,將選好的肝放入清水中,洗凈血水,修去白筋、油脂、淋巴血管、肝肌、淋巴結等,如肝上有水泡、顆粒時亦須同時修去,還應特別注意肝的內葉上是否有黃色苦膽汁,肝上如有黃色苦膽汁,就會使制品發苦,必須修除干凈。

  三、分肝挖洞。修好的豬肝放在案板上,分成250克左右的塊,用一把小刀在肝成三角的一面從中間平刺進去,用刀尖在肝里面上下稍拉一下,把肝的細筋拉斷,但肝的周圍不能斷,把肝的中間挖一個洞。

  四、加料腌制。蔥、姜切段,拍碎,加上醬油、鹽(取出150克)、酒、白糖、味精、亞硝、磷酸鹽、Vc和豬肝一起拌勻,腌制3個小時。

  五、切片浸燙。把肥膘用150克鹽先腌1小時,用刀片成5毫米厚的大片,放入開水中燙一下,撈出(透明即可)。

  六、成型。咸鴨蛋黃用斬拌機斬碎,用灌腸機擠成直徑1厘米的圓條,(用手搓成1厘米的圓條也可以)。長度和肝一樣。用燙過的膘肉將咸鴨蛋黃卷起來成圓形即可。再將卷好的咸鴨蛋黃由肝的破口穿進去,然后用牙簽把刀口封住。

  七、烤制。將制好的肝用鉤子鉤住,放入烤爐內,爐溫保持200-240℃,烤制45分鐘即可。

  此產品如果不加蛋黃可直接加白膘,把白膘切成長、寬各1厘米的方條穿進去做成金銀肝也可以,擺盤時要垂直于膘肉穿入的方向頂刀切片。

編輯:foodqa

 
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