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小肚

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

小肚是豬膀胱的灌制品,呈圓形,色澤金黃,清香味美,因其價(jià)廉物美而深愛廣大消費(fèi)者的歡迎。

原料配方 瘦豬肉70公斤 肥肉30公斤 香油3公斤 五香粉0.3公斤 花椒粉0.1公斤 味精0.2公斤 精鹽4~5公斤 鮮姜2公斤 大蔥4公斤 醬油6~8公斤 亞硝酸鈉2~4克 淀粉50公斤 清水24公斤

工藝流程 選肉 加工 灌制 煮制 熏制 成品

制作方法

1.原料加工;將選好的肉切成40(長)×30×(寬)×20(厚)毫米的片狀。

2.拌料:將淀粉加水放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻后,倒入肉片和輔料(蔥和姜應(yīng)切成末),攪拌5~10分鐘后,視其帶有粘性為止。

3.灌制:將洗凈的膀胱翻個(gè)后,灌入攪拌好的肉餡,然后用竹針縫好煮制,灌制過程中應(yīng)注意:(1)只能灌到7~8成滿;(2)肉餡應(yīng)經(jīng)常攪動(dòng),以免沉淀。

4.煮制:灌好的小肚放入100℃的水鍋中煮制。煮制過程中先用旺火煮10分鐘左右,然后再用文火煮15分鐘,此后使水溫降至85~90℃煮1.5小時(shí)左右即可出鍋。

5.熏制:將煮好的小肚擺在篦子上放入熏爐內(nèi)熏制。熏制料用紅糖和劇末,其比例為1∶4,每100公斤小肚使用熏料3.5公斤左右。熏制過程中切忌明火。熏制時(shí)間1~1.5小時(shí),至表面呈金黃色時(shí)即為成品。

 
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