原料札方 獼猴桃濾汁10千克 白糖146千克 57°白酒52千克 醪精(酒度13°) 59千克

制作方法

1.催熟：剛摘下樹的獼猴桃果實堅硬，味酸澀，香氣太差，不易取汁。可采用兩種辦法促使獼猴桃果實后熟：

(1)將獼猴桃果實堆放20厘米厚，經10天左右自然后熟。

(2)在堆放20厘米厚的基礎上，加蓋稻草、玉米殼3厘米厚，使溫度達到24℃左右，可提前5～7天后熟。

2.切片、破碎：加工前，應剔出腐爛變質的爛果，把后熟變軟的選出來洗凈，進行切片、破碎。方法可采取打漿、切片、搗碎等，然后準破碎的塊料裝入麻袋。

3.初濾：將皮渣、固形物及籽濾出，濾汁要迅速密封，以防氧化變質。

4.前發(fā)酵：將濾汁、白糖(或冰糖)和57°正品酒按100∶100∶7∶的配比，配成發(fā)酵汁。配制中要注意待汁液壓出后就很快完成，并加以密封，不然要影響酒的色、香、味。裝壇后的發(fā)酵汁要連續(xù)攪拌2～4次，每次攪拌時間為20分鐘，使獼猴桃汁、糖和酒配合均勻，有利于發(fā)酵。然后，除去壇口懸浮物，再密封45天左右，酒度可達12°，為乳酒的重要半成品棗前發(fā)酵汁。

5.配方和勾兌：發(fā)酵汁、57°白酒、醪精(酒度13°)和糖水(濃度30％左右)的比例分別為40～50％、10％、12～14％和33～36％。酸度應控制在0.4～0.7范圍內。

6.后發(fā)酵：勾兌的新酒，貯滿壇內，封閉10天左右以上，進行后發(fā)酵。裝壇一定要滿，排除空氣，以防止氧化。每日要進行翻1次壇，抽出澄清酒液，再經清除沉淀，排出殘余的二氧化碳氣體。

7.再過濾：經后發(fā)酵的酒用過濾機清濾，然后進入陳釀過程。

8.消毒和殺菌處理：盛裝容器使用前應先用30％濃度的堿水清洗，再用0.3％的高錳酸鉀溶液消毒，最后用干凈水中洗。殺菌處理可在將勾兌的發(fā)酵汁內，摻入10％左右的白酒，入罐密封30天左右，可殺死雜菌。同時采用黃酒煎酒法將醪糟汁加溫到80℃，經兩種殺菌處理后，效果較為理想。