1．工藝流程  柿子→脫澀→破碎、除梗→調(diào)整成分→發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→下膠澄清    
    2．工藝規(guī)范
    (1)柿子：我國分布廣，資源豐富。柿子含糖量高，是釀酒的好原料。
    (2)脫澀：將柿子用水洗凈后，浸入40℃溫水中處理24小時，以除去澀味。
    (3)破碎、除梗：破碎前先除去果柄、花盤，用破碎機破碎。
    (4)調(diào)整成分：調(diào)糖分與酸度。柿子的糖分可達20％左右，一般不用加糖。酸度較低，一般需加酸(蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等)，在發(fā)酵前含酸量應(yīng)調(diào)整到6克／升左右。
    (5)發(fā)酵：柿子漿加0.1％果膠處理，促使果膠分解，果汁粘度下降。添加5％左右葡萄酒酵母液，充分?jǐn)嚢瑁��?6℃～28℃溫度中進行主發(fā)酵。主發(fā)酵期的管理與紅葡萄酒工藝相同。發(fā)酵時間大約1周，在殘?zhí)墙抵?克／升以下時，發(fā)酵基本停止。
    (6)壓榨：發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)進行壓榨；出罐時，先將自流酒放出，取皮渣進行壓榨，得壓榨酒。
    (7)后發(fā)酵：把分離出來的汁液進行后發(fā)酵，使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精。后發(fā)酵采用密閉發(fā)酵，正常的后發(fā)酵，糖濃度是不斷下降的。
    (8)陳釀：后發(fā)酵結(jié)束后，進行換桶、添桶等操作，進入陳釀期，酒在低溫下存放。酒窖須保持一定溫度、濕度，應(yīng)通風(fēng)并注意衛(wèi)生。換桶、添桶時要按工藝規(guī)程嚴(yán)格操作，不使酒與空氣接觸，以防氧化，保持酒的原果香及新鮮度。
    (9)下膠澄清：酒的外觀須澄清透明，所以需下膠澄清。下膠澄清是在酒中加一種或幾種有機或無機不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在酒中的顆粒物除去。下膠材料可用明膠、魚膠、干酪素、皂土等。用量通過小型試驗來確定。下膠時要將材料迅速同酒混勻，使之分散到整桶酒液中。下膠澄清與過濾應(yīng)結(jié)合進行，以獲得更好的澄清效果。