乳酸發(fā)酵類食品由于其良好的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及多種保健功效，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。南瓜乳發(fā)酵飲料就是以南瓜汁、脫脂乳為主要原料，配以糖尿病患者專用的新型甜味劑———液體木糖醇及其他輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的一種新型保健飲品，尤其適合肥胖癥、糖尿病患者食用。　　

木糖醇雖然有和蔗糖相同的甜度和熱量，但木糖醇不像蔗糖那樣，吃多了會(huì)使血液中性脂肪增多，使身體發(fā)胖。木糖醇和蔗糖恰恰相反，長(zhǎng)期吃木糖醇，具有控制體重和減少肥胖的作用。因?yàn)椋�木糖醇能減少血液中的游離脂肪酸，調(diào)整脂類的代謝，因而使脂肪組織生成減少。木糖醇具有抑制甘油、中性脂肪、游離脂肪酸合成的功能，因而能控制人的體重，起到減肥的作用。在營(yíng)養(yǎng)型甜味劑中，木糖醇在所有糖醇中甜度最高（和蔗糖相仿），熱量也最高，是糖尿病人首選的營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。木糖醇不僅能防齲齒，不升血糖，且具有保肝護(hù)肝功能，這是糖醇中獨(dú)有的品種。　　

配方    南瓜20kg，脫脂乳10kg，液體木糖醇8kg，蛋白糖0．16kg，CMC－Na0．20kg，乳化劑0．15kg。　　

操作要點(diǎn)    南瓜原汁的制備 選取成熟適當(dāng)?shù)哪瞎嫌们逅�浸泡沖洗，然后將南瓜去皮去瓤，切成小塊并用90℃熱水進(jìn)行3分鐘漂燙，以滅酶防變色，將南瓜塊放入打漿機(jī)內(nèi)打漿，再用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，用100目左右的濾布過(guò)濾得南瓜原汁。　　

調(diào)配均質(zhì) 按配方比例稱取脫脂乳與南瓜汁調(diào)配，調(diào)配均勻的混合南瓜乳經(jīng)板式換熱器加熱至60℃，然后用均質(zhì)高壓機(jī)進(jìn)行雙級(jí)均質(zhì)。經(jīng)均質(zhì)后，料液中的顆粒更加細(xì)小，而分布更加均勻，可顯著改善產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。　　

滅菌及冷卻 殺菌熱處理?xiàng)l件是95℃—100℃，時(shí)間5分鐘，殺菌后板式熱交換器迅速冷卻至45℃左右。殺菌的目的是為了改善乳酸菌的生長(zhǎng)環(huán)境及產(chǎn)品最終的品質(zhì)。　　

接種發(fā)酵發(fā)酵 溫度42℃—43℃，時(shí)間4小時(shí)，pH4．3—4．4，凝乳完全形成并有少量乳清析出，即達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)。　　

破乳及配料 將液體木糖醇、蛋白糖、穩(wěn)定劑、乳化劑等溶解過(guò)濾后與破碎后的酸凝乳混合，預(yù)熱65℃左右后均質(zhì)，經(jīng)板式熱交換器加熱至121℃，進(jìn)行15秒的短時(shí)殺菌，冷卻80℃—85℃備用。　　

南瓜乳發(fā)酵飲料不但具有發(fā)酵乳的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健成分，而且含有南瓜有效活性成分，因此具有降血糖、降血脂、改善胃腸功能等功效，是一種新型的發(fā)酵保健飲料。