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香蕉原汁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產(chǎn)品特色
    本品色澤和粘度均比一般香蕉汁為好,以此配成飲料,味道芳香濃郁,口感良好。
    (二)主要原輔料
    香蕉、果膠酶、檸檬酸、白砂糖。
    (三)工藝流程
    香蕉預(yù)處理→磨漿→瞬時(shí)殺菌→冷卻→酶解→鈍化酶→離心過濾→香蕉原汁
    (四)操作要點(diǎn)說明
    (1)香蕉預(yù)處理:選取九成半以上成熟度的香蕉為原料,首先進(jìn)行催熟處理,即把香蕉放入密閉室內(nèi),用煙熏的方法或化學(xué)方法 (乙烯)追熟,然后取出在室溫下任其后熟,至蕉皮轉(zhuǎn)變成黃綠色,每日取樣嘗試,至酸澀味消失的當(dāng)日或次日開始加工。加工前,手工去皮,并將果肉周圍筋絡(luò)用竹夾或不銹鋼刀剔除,去皮后,將果肉投入預(yù)先調(diào)配好的1%檸檬酸溶液內(nèi),防止氧化變黑。
    (2)磨漿:用打漿機(jī)研磨香蕉肉,使果泥通過不銹鋼篩(篩孔直徑分別為0.6、0.4毫米),同時(shí)加入30%的水磨漿。
    (3)瞬時(shí)加熱殺菌:香蕉果肉中含有氧化酶,易與空氣接觸逐漸變成暗褐色,故必須經(jīng)加熱鈍化氧化酶,以保持香蕉原有的色澤,加熱溫度以85℃以上為宜。
    (4)冷卻:冷卻至45℃,并加入檸檬酸,調(diào)節(jié)pH值為3.5。
    (5)酶解:將香蕉漿經(jīng)過計(jì)量之后,加入0.02%的果膠酶,于45℃條件下酶解4~5小時(shí)。
    (6)鈍化酶:酶解后,將香蕉加熱至85℃,使果膠酶失去活性。
    (7)離心過濾:果漿以100目的篩網(wǎng)過濾,即得透明的香蕉原汁。
 
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