目前市場上竹筍系列調(diào)味食品非常之多，但是休閑竹筍小食品卻成為當(dāng)今眾多消費者"回歸自然、綠色食品"新食源的特色，目前市場一直看好。其中主要有少數(shù)幾十個品種銷售很好，但是回頭客較少，這導(dǎo)致很難做大調(diào)味竹筍系列產(chǎn)品。根據(jù)多年研究調(diào)味食品的經(jīng)驗，現(xiàn)提供相關(guān)的調(diào)味食品開發(fā)技術(shù)，以供讀者參考、借鑒。

    1.工藝流程

    竹筍→整理→保鮮→蒸煮→切絲→調(diào)味→包裝→高溫殺菌→檢驗→噴碼→檢查→裝箱→封箱→加蓋生產(chǎn)合格證→入庫。

    2.操作要點

    較好的竹筍休閑食品的加工主要控制好以下兩個環(huán)節(jié)。

    （1）調(diào)味 調(diào)味主要是將含有很多風(fēng)味物質(zhì)的原料和竹筍結(jié)合起來，使香辛料和香精香料得到適當(dāng)?shù)呐浜希�達(dá)到消費者所滿意的口味的過程。在調(diào)味過程中要完全按照配方進(jìn)行，原料的調(diào)味順序、各種組分原料的多少、紅油的配制是調(diào)味的關(guān)鍵細(xì)節(jié)。核心原料的添加是當(dāng)今調(diào)味的關(guān)鍵，也是眾多消費者選擇的原因。調(diào)味攪拌的時間、入味的過程也很關(guān)鍵，原料如何入味也至關(guān)重要。

    （2）高溫殺菌及防腐保鮮 這是很關(guān)鍵的操作過程，一旦生產(chǎn)出大批量即將出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象的產(chǎn)品，如何很好地解決這一問題便成為加工技術(shù)的核心。在殺菌方面，殺菌的時間和溫度一定要把握準(zhǔn)確，而針對泡椒風(fēng)味系列和野山椒風(fēng)味系列竹筍小食品，一般采用巴氏殺菌即可。在防腐保鮮方面，采用脫氫醋酸鈉和山梨酸鉀進(jìn)行防腐，目前市面上有產(chǎn)品用的是山梨酸鉀和苯甲酸鈉，但主張應(yīng)用山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉對竹筍進(jìn)行防腐處理。在清洗、保鮮、調(diào)味、殺菌及其生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生消毒等方面，采用博邦A(yù)BO4二氧化氯消毒劑對原料竹筍進(jìn)行處理，也是非常理想的。

    3.調(diào)味配方

    濕竹筍100kg、博邦8216雞油香精100g、味精3kg、白糖1kg、野山椒20kg、紅油6kg左右（辣味可以調(diào)整）、博邦肉香粉001號20g左右、特色增脆原料1kg、特色護(hù)色原料200g,以及特色香料、防腐劑（山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉）少許。

    4.產(chǎn)品特點

    ①可以調(diào)試多種特色化風(fēng)味的產(chǎn)品，如泡椒味、紅油味、野山椒味、酸辣味等；②增脆劑的使用可以增加竹筍的成型度，還可以保持良好的口感嚼頭；③肉味香料和泡椒是竹筍休閑小食品的風(fēng)味主體。

    總之，這一系列產(chǎn)品都以天然、野生、無污染的竹筍為原料進(jìn)行生產(chǎn)的，具有良好的口碑和很高的消費者認(rèn)知度，關(guān)鍵是如何將一個產(chǎn)品帶動一個品牌，與此同時，我們還將推出花生、核桃、玉米、野菜、芥菜、蕨菜、金針菇、茶樹菇、香菇、松茸等系列農(nóng)產(chǎn)品調(diào)味加工的秘訣，以便為農(nóng)業(yè)增收、農(nóng)民增效做出貢獻(xiàn)。