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豬肉脯的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-12-30  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
核心提示:豬肉脯是豬肉經腌制、烘烤的片狀肉制品,它食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運輸,是中式傳統風味肉制品。豬肉脯色澤呈鮮艷的棕紅色,具有口感豐富,咸中微甜,芳香濃郁,余味無窮,是我們旅游、野餐、聚會的必備小零食。
   豬肉脯是豬肉經腌制、烘烤的片狀肉制品,它食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運輸,是中式傳統風味肉制品。豬肉脯色澤呈鮮艷的棕紅色,具有口感豐富,咸中微甜,芳香濃郁,余味無窮,是我們旅游、野餐、聚會的必備小零食。
 
  01、工藝流程
 
  修整分割→速凍切片→滾揉腌制→貼肉→烘干→烤制→冷卻包裝
 
  02、基礎配料
 
  豬肉、糖、鹽、老抽、生抽、料酒、蠔油、紅曲粉。
 
  03、操作要點

  1、修整分割:
  將肉塊表面及肌肉的脂肪、筋膜剔除,按照肌肉的自然結構分割成塊,用清水沖洗干凈,浸泡1小時后取出。
 
  2、速凍切片:
  將肉塊在零下35℃速凍,然后順肌纖維方向切成2mm薄片。
 
  3、滾揉腌制:
  將稱好的滾揉料液,與切好的肉片放入滾揉機內,滾揉3-5小時,滾揉10min,間歇20min。然后冷藏庫腌制8-12小時。
  4、貼肉:
  將竹網上刷上植物油,將肉一片片整齊的鋪在竹網上,要求肉片的纖維方向一致,以免烘烤收縮不均勻導致變形。
  5、烘干:
  將貼好的肉片放入干燥箱,60-65攝氏度干燥4小時,中間要對肉片進行翻面,將烘干的肉片取出冷切剝離后,取得半成品。
  6、烤制:
  在烤盤上刷上植物油,放入烘干后的半成品,進行烤制,烤制溫度220℃,時間4-6min。
 
  7、冷卻包裝:
  將熟制的肉片進行自然冷卻,用抽真空包裝。
  04、質量標準
 
  色澤醬紅,有光澤。具有豬肉脯特有的香味,無異味,呈片狀,厚薄均勻,肌纖維明顯,無雜質,無糊焦。
 
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
 
編輯:fmt1592210117

 
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