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玉米飴糖加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
核心提示:玉米飴糖: ①產(chǎn)品特點(diǎn):色澤淺黃,微明,具有正常的飴糖風(fēng)味,無明顯可見雜質(zhì)。 ②配料:玉米籽粒、淀粉酶、氧化鈣、大麥芽。 ③工藝流程:玉米粉碎調(diào)漿液化粉化過篩濃縮飴糖。 ④制作要點(diǎn): 粉碎:把玉米用振動(dòng)篩去雜,用破碎機(jī)破碎,然后用鼓風(fēng)機(jī)除去表皮與胚芽,再
玉米飴糖:

  ①產(chǎn)品特點(diǎn):色澤淺黃,微明,具有正常的飴糖風(fēng)味,無明顯可見雜質(zhì)。

  ②配料:玉米籽粒、淀粉酶、氧化鈣、大麥芽。

  ③工藝流程:玉米→粉碎→調(diào)漿→液化→粉化→過篩→濃縮→飴糖。

  ④制作要點(diǎn):

  粉碎:把玉米用振動(dòng)篩去雜,用破碎機(jī)破碎,然后用鼓風(fēng)機(jī)除去表皮與胚芽,再用錘式粉碎機(jī)粉碎,用鋼磨磨細(xì),細(xì)度要求通過70~80目篩子。

  調(diào)漿:按1:1. 25的比例將玉米粉加水調(diào)漿,調(diào)漿在調(diào)漿罐內(nèi)進(jìn)行。從加水開始充分浸泡2小時(shí),濃度在18~20波美度,用0.1%的氫氧化鈉稀堿液將pH值調(diào)至6~6.2,加入預(yù)先溶解好的0.35%氯化鈣,按每克玉米粉lO單位的量加入細(xì)菌α-淀粉酶,充分?jǐn)嚢?0分鐘后液化。

  液化:液化前,先放掉液化桶蒸汽管中的冷凝水,然后加水至液化桶內(nèi)三分之一體積,漫過第一加熱管。打開蒸汽閥門,溫度升至92℃時(shí),開動(dòng)攪拌器,打開進(jìn)料閥,粉漿流入桶內(nèi)液化。關(guān)閉進(jìn)料進(jìn)汽閥,保溫20分鐘,碘反應(yīng)呈棕紅色時(shí),打開進(jìn)、出料閥,繼續(xù)液化,—般蒸汽壓力每平方厘米2公斤,液化1000公斤料需50分鐘。

  糖化:把液化液泵到糖化罐內(nèi),打開出料閥門,用泵把液化液打入冷卻槽,再流入糖化罐,形成循環(huán)降溫系統(tǒng)。溫度降至62℃時(shí),加入預(yù)先粉碎好的1.5%(干基)大麥芽,攪勻后在60℃溫度下糖化3小時(shí),使還原糖值達(dá)到38%以上.

  過濾濃縮:打開蒸汽閥將溫度升至80℃終止糖化,用板框式壓濾機(jī)壓濾。濾出的澄清糖化液用列管式真空濃縮罐進(jìn)行濃縮。保持真空約80~90千帕,60~70℃溫度,pH值5.4~ 6。 濃縮到規(guī)定濃度時(shí)放料。
 
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