鰳魚(yú)，俗稱(chēng)白鱗魚(yú)、曹白魚(yú)。我國(guó)沿海省市均有生產(chǎn)，生產(chǎn)季節(jié)為3～6月份。每100克魚(yú)肉含蛋白質(zhì)20.2克、脂肪5.9克，肉質(zhì)肥美。有醫(yī)治心悸怔忡、慢性腹瀉等功效。酶香鰳魚(yú)是利用魚(yú)體各種酶以及微生物在食鹽抑制下的部分分解作用，使魚(yú)體含有的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分分解為多種呈味物質(zhì)，使制品具有特殊的酶香氣味。

制作方法 1.原料驗(yàn)收：選用的原料必須新鮮，魚(yú)體鱗片完整，產(chǎn)卵前較大的鰳魚(yú)。洗去體表粘液，分級(jí)后分別腌漬。冷藏后的鰳魚(yú)不宜采用。

2.發(fā)酵腌制：用鹽時(shí)，左手握魚(yú)，腹向右方，母指掀開(kāi)鰓蓋，右手以木棒自鰓部向魚(yú)腹塞鹽，再在兩鰓和魚(yú)體上敷鹽，其用量以4天能全部溶化為宜。然后入桶腌漬。先在桶底撒一層薄鹽，再將魚(yú)投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚(yú)頭向桶邊緣，魚(yú)背壓魚(yú)腹，層魚(yú)層鹽。用鹽總量為魚(yú)重的28～30%，其中魚(yú)鰓和魚(yú)腹7%，魚(yú)面敷10%，下桶鹽11～13%。魚(yú)體發(fā)酵時(shí)間根據(jù)氣溫的高低而不同，溫度在20℃左右時(shí)為2～3天，在25～35℃時(shí)為1～2天，在發(fā)酵期間不加壓石。發(fā)酵過(guò)后，即加壓石，使鹵水浸沒(méi)魚(yú)體3～4厘米為適度，然后加蓋。腌漬成熟時(shí)間為6～7天。

3.出料：出料時(shí)，用手輕按魚(yú)體上下數(shù)次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時(shí)，須再用飽和鹽水洗滌一次，但必須保持鱗片完整。洗凈瀝水4小時(shí)后再行包裝。

4.包裝：包裝容器必須堅(jiān)固潔凈、衛(wèi)生。按制品等級(jí)分別包裝，并加成品魚(yú)重6～8%的食鹽。包裝后附加標(biāo)簽，注明制品名稱(chēng)、等級(jí)、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名等。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)品：魚(yú)體完整，鱗片較齊全，體色青白，有光澤，氣味正常并有香味。含鹽量不超過(guò)18%。

二級(jí)品：魚(yú)體完整，魚(yú)鱗有少量脫落，體色青白，色澤較差，肉質(zhì)稍軟，略有香氣，氣味正常。含鹽量不超過(guò)18%。

三級(jí)品：魚(yú)體有機(jī)械傷，魚(yú)鱗脫落較多，部分體色呈暗灰色或暗黃色，肉質(zhì)較軟，但無(wú)腐敗臭或異味。含鹽量超過(guò)18%。