酶香魚是用發酵方法加工的腌制品，其特點是在食鹽的控制下魚肉蛋白質適度分解，提高食用的風味和滋味，同時更易于人體消化吸收。酶香魚加工原料為鰳魚、黃魚、鯧魚等，以鰳魚最好。廣東、福建等省有較久的加工歷史，經驗豐富。其加工期為5—6月份和9—10月份。鰳魚，俗稱會魚、白鱗魚、曹白魚，肉質肥美，在鹽漬發酵過程中，魚體自身的各種酶及自然沾染的微生物對魚蛋白質進行分解，產生多種呈味物質，使酶香鰳魚制品具有特殊的酶香氣味。
　　
　　 （一）原料整理 選用原料必須新鮮，最好是鱗片完整、產卵前的較大鰳魚，冰藏后的鰳魚不宜采用。洗去體表粘液，分級后分別腌漬。
　　
　　 （二）工藝要點
　　
　　 1、發酵腌制 用鹽時，左手握魚，腹向右方，拇指掀開鰓蓋，右手以木棒自腮部向魚腹塞鹽，再在兩腮和魚體上敷鹽，用鹽量以4天能全部溶化為宜。敷鹽后入桶腌漬，先在桶底撒上1層薄鹽，再將魚投入桶內，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，1層魚1層鹽。用鹽總量為魚重的28%——30%，其中魚腮和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11%——13%。魚體發酵時間根據氣溫高低調整，20℃左右時為2—3天，25——35℃時為1—2天，在發酵期間不加壓石，發酵過后即加壓石，使鹵水浸沒魚體3—4厘米為度，然后加蓋。腌漬成熟6—7天。
　　
　　 2、出料 出料時，用手輕按魚體上下數次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時，需再用飽和鹽水洗滌1次，但必須保持鱗片完整。洗凈瀝水4小時后包裝。
　　
　　 3、包裝 包裝容器必須堅固潔凈、衛生。按制品等級分別包裝，并加成品魚重6%——8%的食鹽。包裝后附加標簽，注明制品名稱、等級、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名等。
　　
　　 （三）成品質量
　　
　　 一級品 魚體完整，鱗片較齊全，體色青白，有光澤，氣味正常并有香味。含鹽量不超過18%。
　　
　　 二級品 魚體完整，魚鱗有少量脫落，體色青白，色澤較差，肉質稍軟，略有香氣，氣味正常。含鹽量不超過18%。
　　
　　 三級品 魚體有機械傷，魚鱗脫落較多，部分體色呈暗灰色或暗黃色，肉質較軟，但無腐敗臭或異味。含鹽量超過18%。