制做煙熏魚(yú)貝類罐頭時(shí)，一般是把煙熏后的魚(yú)片或貝類裝入罐中，按常法脫氣，密封，在殺菌釜中加熱殺菌，制成成品。可是，在以這種方法制成的罐頭中，往往會(huì)產(chǎn)生凝乳狀的物質(zhì)，嚴(yán)重影響罐頭的感官質(zhì)量。本方法是制作能防止產(chǎn)生凝狀物質(zhì)的煙熏罐頭。

制作方法 將魚(yú)貝類煙熏后，整形、裝罐，根據(jù)需要加入整味料、植物油等，脫氣、密封后，在70℃以上120℃以下的液狀熱媒介質(zhì)中浸漬5～40分鐘，預(yù)備加熱，爾后于殺菌釜中按常法進(jìn)行殺菌、冷卻。

通過(guò)本法處理所制得的罐頭，具有不會(huì)產(chǎn)生凝狀物質(zhì)的特征。

實(shí)例1 將鯡魚(yú)去頭，去內(nèi)臟，置于15%的鹽水中鹽漬數(shù)分鐘后，濾水，煙熏35分鐘，整形裝入罐中。每罐裝入量為120克，脫氣、密封。在100℃的熱水中浸5分鐘后取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60分鐘，以水冷卻。經(jīng)上述處理的成品開(kāi)罐后，看不到有凝乳狀的物質(zhì)。反之，不按此法處理的則產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的凝乳狀物質(zhì)。

實(shí)例2 把冷凍鯖魚(yú)解凍，剖成3片，煙熏1小時(shí)。煙熏整形后裝入罐中，裝罐量為120克，加入植物油10克和調(diào)味料若干，脫氣、密封，接著將罐頭85℃熱水中浸漬20分鐘后，于殺菌釜中115℃殺菌60分鐘，用水冷卻。經(jīng)上法處理的成品，開(kāi)罐后沒(méi)有看到凝乳狀的物質(zhì)。反之，不按本法處理者，則產(chǎn)生相當(dāng)量的凝乳狀的物質(zhì)。