豆腥味的來(lái)源和消除方法 大豆從其氨基酸的組成來(lái)看，是十分豐富的，有“土地長(zhǎng)出的牛肉”之美稱。但在加工過(guò)程中，經(jīng)酶處理后，會(huì)產(chǎn)生一種苦味，隨之而來(lái)會(huì)產(chǎn)生“豆腥”味，這是由于一經(jīng)酶處理，會(huì)從大豆蛋白中生成苦味縮氨酸，并從蛋白分子中游離出大豆臭味成分。因此，在制作這種蛋白食品時(shí)，要讓這種食品具有乳酪的風(fēng)味，單純使用蛋白分解酶是不夠的，還要使用淀粉酶、脂肪酶和纖維素酶等，利用這些酶在一定條件下發(fā)揮復(fù)合作用。根據(jù)這一想法，利用了各種酶源進(jìn)行試驗(yàn)的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)曲霉屬菌或紅曲霉屬菌最適用，制曲可用米作原料，這種米曲的風(fēng)味最適合做這種食品。然而要使這些酶發(fā)揮作用，單用這種曲還不行，還應(yīng)該添加食鹽和酒精，使酶既受到抑制又進(jìn)行反應(yīng)。

制作方法 在使用大豆制作有乳酪風(fēng)味的蛋白食品時(shí)，首先要調(diào)制豆奶，這一工作復(fù)雜且時(shí)間長(zhǎng)，因此，這里介紹的方法為了更加簡(jiǎn)便，且為了做出風(fēng)味好、組織細(xì)膩的蛋白食品，采取將大豆蛋白、水(最好是食用油脂)混合加熱制成乳酪狀蛋白的方法，這樣做出的蛋白物質(zhì)可以滿足要求。

實(shí)例1 將分離大豆蛋白2公斤，大豆油3公斤及7升水混合起來(lái)，用乳化機(jī)乳化，再將這種混合物裝入容器，以100℃的熱水加熱20分鐘，做成乳酪狀蛋白物，待其冷卻后，切成約3厘米寬的蛋白塊，備用。

再用米按常法制曲，接種曲霉屬菌(ATCC15240)，在此米曲中再添加16.3升45%的乙醇和1.6公斤食鹽，磨碎并做成醪。將上述備用的乳酪狀蛋白浸入醪中，蓋緊蓋，于約30℃靜置熟成10～20天，即可得到這種有乳酪風(fēng)味且無(wú)大豆腥臭味的蛋白食品。

實(shí)例2 按與上述相同的方法，將分離大豆蛋白1公斤，谷類植物油1.6公斤，水2.5升混合起來(lái)，制成與上述相同的乳酪蛋白用品。

用紅曲霉菌(ATCC 16358)接種原料米制成米曲，在1.2公斤此等米曲和以實(shí)例1方法制成的1.5公斤曲中添加時(shí)2.5升45%的乙醇和0.7公斤食鹽，做成醪。再將上述乳酪蛋白備用品加進(jìn)此醪中，蓋好蓋，于28℃的恒溫室中熟成15天即可，得到具有乳酪風(fēng)味，色澤鮮紅美味的蛋白食品。