老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)新鮮牛奶，它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促進(jìn)胃酸分泌，食后非但不脹氣、腹瀉，反而通氣、消食。它在生產(chǎn)過(guò)程中，既要消滅有害菌，又要保持乳酸菌活力，還要克服蛋白質(zhì)酸化凝固、沉淀等難關(guān)。要制備高品質(zhì)的發(fā)酵乳，必須選育高活力的優(yōu)良菌種，還要應(yīng)用適合的穩(wěn)定劑。

 老酸奶以其獨(dú)特的口感與營(yíng)養(yǎng)深受消費(fèi)者的喜愛，該產(chǎn)品口感醇厚細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，老酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，可幫助人體更好地消化吸收奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。

    [參考配方]

原  料  名  稱	用 量(%)	原  料  名  稱	用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶	11.80/90.0	穩(wěn)定劑RD/RDL	0.40—0.50
白 砂 糖	9.00	直投式菌種	0.02

    [生產(chǎn)流程]

    穩(wěn)定劑+白砂糖→溶解

                            混合→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏

    全脂奶粉→溶解（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）

    →分裝→成品

    [工藝要點(diǎn)]飲料總量為1000mL。

    1.①奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約150mL、45℃的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使其充分

    溶解，備用。②鮮奶處理：將鮮奶進(jìn)行過(guò)濾，標(biāo)準(zhǔn)化處理，備用。

    2.溶膠：將白砂糖與穩(wěn)定劑干混均勻，然后撒入300mL、80℃純凈水中攪拌均勻，使其充

    分溶解。

    3.混合：將處理好的奶液和穩(wěn)定劑液混合，攪拌成均勻的液體。

    4.定容：將混合均勻的料液加入60℃純凈水定容至1000mL。

    5.均質(zhì)：加熱升溫至70℃左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為5-10Mpa（二級(jí)壓力），20-25Mpa（一

    級(jí)壓力）。

    6.殺菌：將均質(zhì)后的料液進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

    7.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液溫度迅速降溫至45℃時(shí)接種、灌裝、發(fā)酵，恒溫43℃發(fā)酵

    大約4-6小時(shí)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)（發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右）。

    8.老化：達(dá)到終點(diǎn)后移入冷庫(kù)0-4℃保存，貼標(biāo)、裝箱、后立即送入冷庫(kù)保存。

    [注意事項(xiàng)]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無(wú)需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。