南瓜是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種營養(yǎng)極豐富的瓜類蔬菜。如果將南瓜合理地與添加劑配合到烘焙食品中，制作成南瓜面包，改善了面包的風(fēng)味和口感，提高了面包的營養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，是一種極具開發(fā)前景的烘焙食品。下面將我們食品工藝室制作的新型南瓜面包的加工技術(shù)簡述如下，以供讀者及食品工作愛好者參考。

    1  用料配方

    面包專用粉50千克、南瓜粉4千克(南瓜粉可買市場成品，也可自行生產(chǎn))。活性干酵母0．50千克、白砂糖2千克、植物油1千克、奶油3千克、奶粉4千克、雞蛋5千克、面包改良劑0．40千克、水25千克。

    2  工藝流程

    原輔料預(yù)處理+70％面粉--→首次調(diào)粉--→首次發(fā)酵--→二次調(diào)粉--→二次發(fā)酵--→切塊入盤--→醒發(fā)--→烘烤--→冷卻包裝。

    3  原輔料預(yù)處理

    將活性干酵母加入適量30℃的溫水，當(dāng)酵母體積膨脹、出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，可進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。將雞蛋攪拌均勻，奶油熔化待用，并將糖、鹽溶解過濾備用。

    4  第一次調(diào)粉

    將70％的面包專用粉與南瓜粉充分混合均勻，將活化好的酵母一并置于調(diào)粉機(jī)中進(jìn)行第一次調(diào)粉，時(shí)間約6--10分鐘。

    5  第一次發(fā)酵

    將調(diào)好的面團(tuán)置于溫度為28--32℃，相對濕度為75％--85％，發(fā)酵時(shí)間約50--60分鐘。

    6  第二次調(diào)粉

    將剩余原輔料加入第一次發(fā)酵的面團(tuán)中進(jìn)行調(diào)制，時(shí)間約6--8分鐘。

    7  第二次發(fā)酵

    將第二次調(diào)制好的面團(tuán)置于30--32℃，相對濕度80％--85％的條件下發(fā)酵50--60分鐘。

    8  分塊入盤

    將發(fā)酵好的大塊面團(tuán)按成品要求分割成小塊，再將不規(guī)則面團(tuán)經(jīng)搓圓揉成圓球形狀，使之表面光滑，結(jié)構(gòu)均勻，不溢氣。

    9  醒發(fā)

    將面包坯置于醒發(fā)間內(nèi)調(diào)節(jié)溫度為40--42℃，相對濕度為85％--90％，醒發(fā)20--30分鐘，待面包坯膨大到適當(dāng)體積，便可進(jìn)行烘烤。

    10  烘烤

    將面包坯送入烤箱內(nèi)烘烤、調(diào)節(jié)爐溫為200--240℃，濕度65％--70％，烘烤時(shí)間為10--12分鐘。

    11  冷卻包裝

產(chǎn)品出爐冷卻至20--25℃，包裝即為成品，包裝花樣和形式與別的食品面包基本相同。