四、速凍水餃品質(zhì)改良的新途徑

    根據(jù)速凍水餃生產(chǎn)中的常見(jiàn)問(wèn)題以及以上理論基礎(chǔ),提出了下改良速凍水餃品質(zhì)的新途徑:

    １、添加以ＣＳＬ—ＳＳＬ為主體的乳化劑。ＣＳＬ—ＳＳＬ具有親油、親水的兩個(gè)基團(tuán),這兩個(gè)基團(tuán)良好的活性可以達(dá)到基本將各種物質(zhì)控制在加工完成時(shí)的最佳狀態(tài)。

因此,即使食品在高于Ｔg的溫度條件下貯存,也可以保持較長(zhǎng)的貨架期;ＣＳＬ—ＳＳＬ的加入可以使水的表面張力降低３０%以上。水的表面張力降低后,潤(rùn)濕性大大增加,不易聚集,可以在凍結(jié)時(shí)形成更小的晶體,而不破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu);ＣＳＬ—ＳＳＬ具有良好的分散能力。乳化劑良好的分散性使得面制品中各種組分在冷凍過(guò)程中可以均勻分散,安全地渡過(guò)玻璃體轉(zhuǎn)化這一過(guò)程。

    同時(shí),ＣＳＬ—ＳＳＬ能與面粉蛋白質(zhì)中的麥谷蛋白及麥膠蛋白分別以疏水鏈及親水鍵結(jié)合,把面粉中散落的蛋白質(zhì)連接起來(lái),形成一種具有下圖結(jié)構(gòu)的面筋網(wǎng)絡(luò):

    由上圖可看出,CSL—SSL的存在使面筋網(wǎng)絡(luò)具有一定的強(qiáng)度,從而提高其耐機(jī)械攪拌能力,延長(zhǎng)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間,降低弱化度。

    因此,加入以CSL—SSL為主體的乳化劑后,冰結(jié)晶的大小、晶形被控制,水餃可以安全地渡過(guò)玻璃體的轉(zhuǎn)化過(guò)程,使速凍水餃的質(zhì)量有了保證。

    ２、加入以各種植物膠類為主體的復(fù)合膠體穩(wěn)定劑。在速凍水餃的凍結(jié)過(guò)程中,膠體分子被擠入冰結(jié)晶周圍的區(qū)域中,導(dǎo)致未凍結(jié)相濃度急劇增加,減少了溶質(zhì)分子的自由體積,提高了冷凍食品體系的Ｔg和低溫穩(wěn)定性,控制速凍水餃中冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率及冰結(jié)晶大小,從而提高冷凍食品的質(zhì)量和貨架期;由于膠體具有較強(qiáng)的吸水能力,可以使面團(tuán)在加工過(guò)程中吸收更多的水分而不粘機(jī),同時(shí)膠體的膠粘特性也使得水餃表皮更加細(xì)膩、光亮。

    ３、添加變性淀粉來(lái)改善速凍水餃的白度以及口感。在速凍水餃生產(chǎn)中使用的變性淀粉是以馬鈴薯或木薯淀粉為基礎(chǔ),通過(guò)物理、化學(xué)方法變性而成的一種同時(shí)具有乳化及增稠作用的食品添加劑。添加變性淀粉后可以明顯地改善速凍水餃成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度,并且添加變性淀粉后可以大提高和面加水量。

    ４、添加以Ｖc為主體的復(fù)合增筋劑。Ｖc可以氧化面筋蛋白中的硫氫鍵(-SＨ),并通過(guò)二硫鍵(-Ｓ-Ｓ-)連接起來(lái),從而加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò),使速凍水餃煮后筋力得到提高,咬勁得到改善。

    根據(jù)以上四點(diǎn),復(fù)配一種以ＣＳＬ—ＳＳＬ、復(fù)合膠體、增筋劑以及變性淀粉為主體的復(fù)合型速凍水餃改良劑。