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杏仁干糧(京式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方
特制粉46千克 熟豬油26千克 白砂糖26千克 蛋黃4千克 杏仁5千克 桂花3千克 碳酸氫鈉、碳酸氫銨及水均適量

制作方法
1.配料:將面粉和糖分別過羅過篩,雞蛋磕開分出蛋黃、蛋清,杏仁去皮切碎備用。

2.調(diào)制面團:先將雞蛋、白砂糖、碳酸氫銨和水放入和面機內(nèi)進行攪拌,待充分溶化混勻,即放入熟豬油、桂花和碎杏仁繼續(xù)攪拌,直到攪拌成均勻的乳狀液,再加入面粉和碳酸氫鈉調(diào)制成軟硬適宜的酥性面團,但調(diào)制時間不宜過長,調(diào)勻即可,以防面團上勁。

3.成型:將調(diào)制好的面團迅速分成約10克的小塊,放入杏仁形狀的模子里,按平磕出,使生坯呈杏仁狀,再將其以適宜間距碼入烤盤。注意在成型時,不宜再揉搓面團,防止面團因溫度升高、油脂游離、面團上勁而造成制品滲油或硬化。

4.烘烤:將盛有生坯的烤盤送入爐溫為170~180℃,出爐溫度為210~230℃的烤爐中烤烤約10分鐘,即可出爐冷卻,爐溫應穩(wěn)定、前低、后高、以防攤裂不勻。為便于冷卻,一般烤盤交錯重疊碼放,隨后包裝入庫。

質(zhì)量標準
色澤:表面為棕黃色,底面麥黃色,火色均勻。

形態(tài):呈杏仁狀,不粘,表面有自然裂紋,塊形整齊。

組織:酥松、棉軟,內(nèi)部呈均勻小蜂窩,不青心,無雜質(zhì)。

口味:清香利口,有入口即化之感,具有杏仁香味,無異味。

 
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