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桃酥(揚式)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-07

桃酥是揚式糕點中比較古老的產品,至今已有幾百年的生產歷史。

原料配方
蒸熟小麥粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 綿白糖11千克 碳酸氫鈉400克 飴糖1千克 碳酸氫氨適量

制作方法
1.制甜酥面團:把綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉、碳酸氫氨過篩一起放入和面機內,加微量水在機內攪拌均勻,再加入油,最后加入面粉充分攪拌,時間約為15分鐘,氣溫高可適當減少攪拌時間,但必須攪透。制成甜酥面團待用。

2.制坯成型:將攪拌好的甜酥面團分次放入桃酥機內,經桃酥機滾壓、印模、脫模、入盤、傳送進爐,這一連貫動作形成桃酥生坯。

3.烘烤:將裝有桃酥生坯的烤盤送入爐內,爐溫為180~200℃,時間一般為8分鐘,烤制時爐溫不可過高,否則桃酥表現會出現“堆邊”“焦邊”和桃酥酵化程度不夠,達不到應有體積,產生夾生現象等;溫度過低則會出現桃酥表面花紋不清,色澤發暗,成品僵硬等問題。

4.冷卻裝箱:把烤制后的桃酥自然冷卻或風冷后,理齊裝箱,及時封口,不使受潮。

質量標準
形態:薄圓形,大小一致,表面花紋開裂自然,呈石榴米狀。

色澤:金黃色。

組織:剖面有微孔,疏密適當,無僵硬塊,無糖塊,面塊,無油污,無雜質。

口味:香甜適口,油酥易化,無異味。
 

 
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