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油炸面包的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-14
核心提示:油炸面包在國外是非常受歡迎的面包品種,近年我國也得到了相當程度推廣,各地上市的油炸熱狗面包、油炸漢堡包,深受消費者的喜愛。油炸面包的制作技術要求較高,需熟練掌握技術關鍵點,才能保證面包質量。 一、油炸面包的基本配方: 高筋面粉70kg、低筋面粉30kg、細砂


    油炸面包在國外是非常受歡迎的面包品種,近年我國也得到了相當程度推廣,各地上市的油炸熱狗面包、油炸漢堡包,深受消費者的喜愛。油炸面包的制作技術要求較高,需熟練掌握技術關鍵點,才能保證面包質量。 

    一、油炸面包的基本配方:

    高筋面粉70kg、低筋面粉30kg、細砂糖8-14kg、鹽1.5kg、奶粉4-6kg、蛋10-14kg、油8-14kg、水40-45kg、鮮酵母4-6kg

    二、制作油炸面包技術要領 

    (一)面團攪拌

    面團攪拌同烘焙普通面包相似,面團溫度26℃。如果溫度過高,易發酵過度;油炸時間長,吸油多,面包太膩;形狀不規整,色澤發白。

    (二)面團發酵

     油炸面包的面團發酵時,不需完全發酵,一般發酵到八成,即發酵后面團體積為發酵前體積2倍,用手指按下后有明顯的指印,不需翻面。

    (三)面團整形

    油炸面包通常有三種形狀,即圓圈狀、圓形包餡、長圓形熱狗狀。

    整形步驟如下:

    (1)壓厚片;(2)松馳10分鐘;(3)模具成型;(4)將面包坯放在漏空的柵網上。

    (四)醒發

    油炸面包坯在醒發時技術關鍵是不需要太高的溫度,應在較低溫度條件下醒發,醒發溫度35℃。如果溫度太高,整形后的面包坯流動性好,向四周推開,使成品扁平,但形狀不良。醒發室相對濕度為70%,如果醒發室相對濕度過大,屋頂水珠較多,會直接漏到面團上。醒發后面團皮薄,滴上水珠后很快破裂,跑氣塌陷,而且烘焙時,不易著色,應特別注意控制濕度。另外,往醒發室送盤時,應先平行從上往下入架,輕拿輕放,不得振動,防止面團跑氣塌陷。總之,要制作高質量油炸面包,醒發工序是關鍵。

    (五)油炸

    油炸注意以下幾方面:

    1、油炸食品必須選購能控制溫度并帶有瀝油、柵網的電炸鍋。  
 
    2、選擇符合衛生要求食用油。氫化植物油發煙點高,不易氧化變質,不產生泡沫,用該油炸面包表層不油膩。二次利用時,還須加一定量新油。

    3、油溫一般在180-190℃,不超過200℃,正常吸油率15%-20%。

    4、炸制時間是1—2分鐘,炸好后瀝去多余油,用消毒紙吸干面包表面油。

 

 
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關鍵詞: 油炸 面包 制作
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