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蒙古餡餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-15
核心提示:在遼寧省阜新蒙古族自治縣,有一種別具風(fēng)味的民族面食蒙古餡餅。 這種餅形如小銅鑼,餅面上油珠閃亮,漬漬作響。透過(guò)餅皮,里面的餡,肉如瑪瑙,菜似翡翠,紅綠相間,熬是好看!用筷子把餅夾入盤內(nèi),破開(kāi)餅皮,放上蒜泥、醋、醬油,吃起來(lái),真是鮮美異常,軟嫩可口。它


    在遼寧省阜新蒙古族自治縣,有一種別具風(fēng)味的民族面食——蒙古餡餅。

    這種餅形如小銅鑼,餅面上油珠閃亮,漬漬作響。透過(guò)餅皮,里面的餡,肉如瑪瑙,菜似翡翠,紅綠相間,熬是好看!用筷子把餅夾入盤內(nèi),破開(kāi)餅皮,放上蒜泥、醋、醬油,吃起來(lái),真是鮮美異常,軟嫩可口。它制作上的獨(dú)到之處是,面團(tuán)和得稀,肉餡拌得滑,烙熟后走油。

    原料配方 標(biāo)準(zhǔn)粉500克、豬肉250克、牛羊肉100克、萊50克、豆油(或花生油)125克、精鹽、味精、醬油、花椒面、蔥、姜各適量。

    制作方法 

    1.和面:500克面用400克水(夏季用涼水,冬季用溫水。白面一般用涼水,蕎面宜用溫水)。和時(shí),邊放水邊攪動(dòng),以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出長(zhǎng)條,又不沾盆,放到面案上即稀落為好。稍餳后即可和皮。

    2.拌餡:菜(根據(jù)季節(jié),可選用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)經(jīng)水焯后投涼、攥干,剁成細(xì)末。剔去豬肉的皮、骨,同牛羊肉一起,剁為肉泥。將菜逐漸拌入肉中,加入各種佐料(若放韭菜,則不放蔥花和花椒面)。將100克清水對(duì)入75克豆油中,然后逐漸拌入餡中。

    3.包餅:將面團(tuán)放在撒有餑面的案板上,搓成粗條,切成大小一致的10塊坯子。將每塊坯子按成圓餅,放在掌心,用另一只手拿餡匙,把餡放在餅心,邊用餡匙往餅心抿餡,邊用托餅的手掌的五指和虎口一張一弛來(lái)攏口。包成后用手拍,用刀翻。注意開(kāi)始拍時(shí),手掌成拱形,不要平拍中心,以防餅邊破口、餅面露餡。要做到餅皮厚薄均勻,肉餡均勻地鋪漫于上下餅皮。拍成后用刀將餅翻到手掌上,吹掉兩面餑面,即可上鍋熟制。

    4.烙餅:烙鍋燒熱后,用少量油將鍋擦光滑,貼上餡餅。烙時(shí)要掌握好火候,火大,餅皮焦而餡未熟;火小,肉餡失水過(guò)多而內(nèi)餅干癟。因此,開(kāi)始時(shí)火力要大,接近熟時(shí)改用微火。經(jīng)三翻兩烙后,餅皮鼓起即熟。

    5.走油:把烙好的餡餅,放在鍋內(nèi)四周,擦去鍋里的面渣,在鍋底放一勺油,燒熱后,將餡餅放入油中,將兩面煎黃后,即可裝盤。

 

 
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