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豌豆的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-05

    一、干豌豆  

    制作過程:將豌豆去掉豆莢。將豆粒放進沸水中漂燙4-5分鐘,取出冷卻,瀝水,攤在烘篩上。溫度先掌握在35-40℃,后可升到55-60℃。烘制時間約需72小時,烘干即可。豆粒越嫩,溫度越低。  

    二、青豌豆罐頭  

    1、原料選擇:在開花后的20-25天及時采收青豌豆,適時采收對保證青豌豆罐頭質量非常重要。宜選用白花種豌豆。  

    2、去莢:可用脫粒去莢機除去豆莢殼,投料速度要均勻,根據原料成熟度不同適當調整去莢機轉速及有關部件之間距離。出豆率一般為42-48%。  

    3、分級:按豌豆粒的直徑大小分為幾級:一級:5-7毫米;二級:7-8毫米;三級:8-9毫米;四級:9-10毫米;五級:10毫米以上。  

    4、鹽水浮選:可用此方法對豌豆進行成熟度分級,因為成熟度高的豆粒比重大,用鹽水浮選時會沉入底部,成熟度低的就浮在液面上。可采用不同濃度的鹽水就能分出不同成熟度的豆粒,以便采取不同的工藝進行加工處理。  

    5、預煮、冷卻:按豆粒的大小和成熟度掌握預煮時間,一般預煮溫度為85℃,時間約4分鐘左右。預煮后立即用冷水漂洗冷卻,時間也應按成熟度而定。  

    6、選豆:剔除黃色豆和有斑點、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質,再將合格豆放進清水中淘洗干凈。  

    7、裝罐:按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐,凈重為裝罐量的60%,裝好后,加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2-3%的糖鹽溶液,注入前要加熱過濾,注時液溫為80℃以上。  

    8、排氣、密封:熱力排氣密封時,罐中心溫度為65℃以上;抽氣密封時,真空度為39996Pa。  

    9、殺菌 、冷卻。  

    三、速凍豌豆  

    1、原料選擇:選用豆粒鮮嫩飽滿,色澤鮮綠,豆粒均勻的白花品種青豌豆。  

    2、制作過程:將豌豆適時采收后及時用剝豆機剝出豆。將豆粒浸入2%鹽水中30分鐘后,取出,用流動清水沖洗干凈。然后進行燙漂,投入100℃左右的鹽水(18升水中含食鹽0.4公斤)中進行燙漂,時間按豆粒大小不同分別掌握,平均為2-3分鐘。燙漂后的豌豆立即投進冷水中冷卻,并且慢慢攪拌,加快冷卻速度。撈出后瀝干,按不同規格,大小分別放進速凍機中凍結,凍結溫度為零下30℃ 以下,凍至中心溫度為零下18℃以下。

 
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