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千葉豆腐制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-11-27
核心提示: 千葉豆腐制作工藝及配方: 一、材料比例: 1、大豆功能性濃縮蛋白 150g 2、大豆分離蛋白 粉 380g 3、木薯/馬鈴薯變性淀
    千葉豆腐制作工藝及配方:
    一、材料比例:
    1、大豆功能性濃縮蛋白    150g
    2、大豆分離蛋白 粉        380g
    3、木薯/馬鈴薯變性淀粉:    80g
    4、大豆色拉油:           500g
    5、冰水:                碎冰1800g+水700g
    6、TG酶           1--2g
    7、凝固劑:              2g
    8、白色素:              4g
    9、超鮮:                3g
    10、鮮味素:              3g
    11、食鹽:               2g 1.
    二、千葉豆腐制作流程:
    1、備料:將TG酶與干淀粉混合;
    2、制漿:將冰塊、水、凝固劑混合加入桶內(nèi),再加入大豆蛋白 粉,開機(jī)打漿,至桶內(nèi)漿料形成漩渦狀(時(shí)間約2分鐘);在漩渦中加入混合后的淀粉,繼續(xù)攪拌至略有彈性(時(shí)間約2分鐘);在漩渦中緩慢加入色拉油、白色素、超鮮、鮮味素、食鹽,繼續(xù)打漿至漿料完全乳化,變白,有彈性(時(shí)間約5至7分鐘)。
    3、鋪盤:盤底部涂層油后,打好的漿料,快速鋪盤(邊手工攪動邊鋪),刮平、壓漿;
    4、熟化:在室溫中熱化1-2小時(shí)后,放入冷柜中進(jìn)行零度保鮮,使?jié){料進(jìn)一步熟化,時(shí)間10小時(shí)以上。
    5、成型:將氧化后的漿料放入蒸箱中進(jìn)行蒸煮,先用溫度50度左右蒸20-30分鐘,后再加溫至90度,再蒸10分鐘,即可出鍋。
    6、包裝:蒸熟產(chǎn)品置于通風(fēng)處風(fēng)干冷卻后進(jìn)行包裝,再進(jìn)行急凍,待凍透后即可出貨。
    千葉豆腐制作注意事項(xiàng):
    1、TG酶的分量可隨產(chǎn)品特性要求適當(dāng)改動,變性淀粉可根據(jù)口感要求增減;
    2、色拉油必須選擇色澤較淺的大豆油,以增加白度;
    3、如果要增加彈脆度,可適當(dāng)增長打漿時(shí)間,并增加熟化時(shí)間,熟化時(shí)間越久越彈脆;
    4、蒸煮時(shí),要用保鮮膜將產(chǎn)品包住再蒸,以防止在蒸煮時(shí)吸入水分,影響彈脆度;
    5、可適量加入豬肉香精或牛肉香精、雞蛋清或蛋清粉,以增強(qiáng)產(chǎn)品口感及香味。 
編輯:foodnews

 
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