一、斷氧降溫保鮮法

    金針菜干制應(yīng)隨摘隨蒸，及時(shí)晾曬，才能做到色澤好、外形美、等級(jí)高。連綿陰雨天，應(yīng)提前2小時(shí)采摘，晾曬后及時(shí)裝入塑料袋內(nèi)扎緊，每袋裝鮮菜30斤左右。這樣，袋內(nèi)氧氣很快斷絕，花蕾體內(nèi)酶的活動(dòng)受到抑制，生長(zhǎng)活動(dòng)相對(duì)降低。袋裝后隨即放入井水中降溫保存，有條件冷凍保鮮最好。

    二、回鍋熏蒸法

    經(jīng)過(guò)蒸餾的金針菜活力雖被殺死，但增加了大量水分，最易發(fā)霉變質(zhì)。翌日若遇雨不能晾曬，要把原筐放回鍋內(nèi)重新蒸餾，蒸時(shí)溫度控制在100℃左右，以便殺死霉菌。蒸后把筐置于陰涼處通風(fēng)。若第二、第三天再遇陰雨，仍按原法回蒸即可。回蒸的金針菜，切忌翻筐，定要蒸透。回蒸2～3次的菜，只要晾曬得法仍可為乙菜。
    對(duì)已經(jīng)晾曬2～3天的菜，若遇雨時(shí)也要按上述方法處理，一般回蒸1次的仍能達(dá)到甲級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，回蒸2～3次的只能達(dá)到乙級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

    三、鹽水腌制法

    已經(jīng)蒸餾的金針菜，若天氣預(yù)報(bào)陰雨天較長(zhǎng)，用鹽水腌制處理，效果也很好。鹽水配制：清水100斤，鹽5斤，配成5%濃度的稀鹽水，配制量需視菜的數(shù)量和容器大小而定。腌制時(shí)，先壓木板或竹片，再壓石塊，使水高出菜面3～5cm，隔斷與空氣接觸，以后每天加入1%鹽水，并保持鹽水水位不下降，天氣轉(zhuǎn)晴隨即取出晾曬。

    四、礬水泡制法

    如蒸后遇較長(zhǎng)陰雨天也可按鹽水腌制的方法，用低濃度礬水泡制。配方：100斤清水，加礬1斤。
    鹽水腌制和礬水泡制的菜，曬干率明顯降低，品級(jí)也差。食用時(shí)應(yīng)先水泡，沖洗后再吃。

    五、烘干法

    可建小炕房進(jìn)行間接加溫烘干。炕床底部有回龍火道，煙從道口通出室外，炕床上置薄鐵皮板，以便燒炕時(shí)鐵皮散發(fā)熱量。炕房墻上開(kāi)通氣孔，便于空氣對(duì)流，炕房?jī)?nèi)搭幾層棚架，菜放入篩內(nèi)，置于架上，篩內(nèi)菜層要薄、要?jiǎng)颉：鏁r(shí)要上下調(diào)幾次篩。開(kāi)始室溫為70～80℃，以后保持在50～60℃，經(jīng)24小時(shí)即可烘干，以后每次烘干只需10多小時(shí)。有條件用電箱烘干更好。