食物中膽固醇的測定方法主要有氣相色譜法和比色法。色譜法必須具備氣相色譜儀，此儀器價(jià)格昂貴，故在國內(nèi)不易普及，因此選用經(jīng)濟(jì)、簡便、實(shí)用的比色法進(jìn)行食物中膽固醇的測定。
比色法
1.原理
固醇類化合物與酸試劑作用，可脫水，發(fā)生聚合反應(yīng)并產(chǎn)生強(qiáng)的顏色反應(yīng)。
2.適用范圍
此方法適用于動(dòng)物性食物中膽固醇的測定。
3.儀器
（1）實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備
（2）分光光度計(jì)
（3）電熱恒溫水浴
4.試劑
所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純，所有實(shí)驗(yàn)用水，均為蒸餾水。
（1）石油醚
（2）無水乙醇
（3）濃硫酸
（4）冰乙酸(優(yōu)級純）
（5）磷酸
（6）膽固醇標(biāo)準(zhǔn)（美國Sigma公司）
標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：準(zhǔn)確稱取膽固醇100mg，（膽固醇標(biāo)準(zhǔn)開啟后放在干燥器內(nèi)）溶于冰乙酸中，并定溶至100ml。其濃度為1g/L。可保存2個(gè)月。
標(biāo)準(zhǔn)工作液：取標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液10ml，用冰乙酸定溶至100ml。其濃度為0.1g/L。此液用時(shí)臨時(shí)配制。
（7）鐵礬顯色液：
儲(chǔ)備液：溶解4.463克硫酸鐵銨［FeNH4（SO4）2·12H2O］于100ml 85%磷酸中貯于干燥器內(nèi)，此溶液在室溫中穩(wěn)定。
* 鐵礬儲(chǔ)備液須在實(shí)驗(yàn)前兩周配制，因硫酸鐵銨不易溶解，每天要進(jìn)行短時(shí)間的振搖待溶質(zhì)完全溶于磷酸后再定溶到體積。
工作液：吸取儲(chǔ)備液10ml用濃硫酸稀釋到100ml。貯于干燥器內(nèi)。
（8）氫氧化鉀50%溶液：溶解50g氫氧化鉀于水中，定溶至100ml。
（9）氯化鈉5%溶液：溶解5克氯化鈉于水中，定溶至100ml。
（10）純氮（99.99%）
5.操作步驟
5.1樣品脂肪的提取與測定：根據(jù)食物種類分別用索氏提取法、研磨法和羅高氏法提取脂肪，并計(jì)算出每100克食物中脂肪含量。
5.2樣品膽固醇的測定：準(zhǔn)確稱取提取的油脂3-4滴（約含膽固醇300-500μg） 取樣量可按樣品中膽固醇的濃度增減。置于25ml試管內(nèi)，加入4ml無水乙醇，0.5ml50%氫氧化鉀，在65℃恒溫水浴中皂化1小時(shí)。皂化時(shí)每隔20-30分鐘振搖一次使皂化完全。皂化完畢，取出試管，冷卻。加入3ml 5%氯化鈉、10ml石油醚，蓋緊玻璃塞，振搖2分鐘，靜置分層（一般需1小時(shí)以上）。
取上層石油醚2ml，置于10ml具玻璃塞的試管內(nèi)，在65℃恒溫水浴中用氮?dú)獯蹈桑尤?ml冰乙酸，2ml鐵礬顯色液，混勻，放置15分鐘后560-575nm下比色。
5.3標(biāo)準(zhǔn)曲線：準(zhǔn)確吸取膽固醇工作液0；0.5；1.0；1.5；2.0ml分別置于10ml試管內(nèi)，在各管內(nèi)加入冰乙酸，使總體積達(dá)4ml。沿管壁加2ml鐵礬顯色液，混勻，在15-90分鐘內(nèi)，560-575nm下比色。
6.分析結(jié)果
樣品中膽固醇含量（mg/100g）=C×V/V'×1/W×F/1000
式中
C=測得的光密度值在膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線上顯示的膽固醇量（μg）
V=石油醚總體積（ml）
V'=取出的石油醚體積（ml）
W=稱取油脂重量（g）
F=樣品的脂肪含量（g/100g）
1/1000=折算成每100克食物中膽固醇的毫克數(shù)。
7.注意事項(xiàng)
同一實(shí)驗(yàn)室同時(shí)或連續(xù)兩次測定結(jié)果之差不得超過平均值的10%。
比色法
1.原理
固醇類化合物與酸試劑作用，可脫水，發(fā)生聚合反應(yīng)并產(chǎn)生強(qiáng)的顏色反應(yīng)。
2.適用范圍
此方法適用于動(dòng)物性食物中膽固醇的測定。
3.儀器
（1）實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備
（2）分光光度計(jì)
（3）電熱恒溫水浴
4.試劑
所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純，所有實(shí)驗(yàn)用水，均為蒸餾水。
（1）石油醚
（2）無水乙醇
（3）濃硫酸
（4）冰乙酸(優(yōu)級純）
（5）磷酸
（6）膽固醇標(biāo)準(zhǔn)（美國Sigma公司）
標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：準(zhǔn)確稱取膽固醇100mg，（膽固醇標(biāo)準(zhǔn)開啟后放在干燥器內(nèi)）溶于冰乙酸中，并定溶至100ml。其濃度為1g/L。可保存2個(gè)月。
標(biāo)準(zhǔn)工作液：取標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液10ml，用冰乙酸定溶至100ml。其濃度為0.1g/L。此液用時(shí)臨時(shí)配制。
（7）鐵礬顯色液：
儲(chǔ)備液：溶解4.463克硫酸鐵銨［FeNH4（SO4）2·12H2O］于100ml 85%磷酸中貯于干燥器內(nèi)，此溶液在室溫中穩(wěn)定。
* 鐵礬儲(chǔ)備液須在實(shí)驗(yàn)前兩周配制，因硫酸鐵銨不易溶解，每天要進(jìn)行短時(shí)間的振搖待溶質(zhì)完全溶于磷酸后再定溶到體積。
工作液：吸取儲(chǔ)備液10ml用濃硫酸稀釋到100ml。貯于干燥器內(nèi)。
（8）氫氧化鉀50%溶液：溶解50g氫氧化鉀于水中，定溶至100ml。
（9）氯化鈉5%溶液：溶解5克氯化鈉于水中，定溶至100ml。
（10）純氮（99.99%）
5.操作步驟
5.1樣品脂肪的提取與測定：根據(jù)食物種類分別用索氏提取法、研磨法和羅高氏法提取脂肪，并計(jì)算出每100克食物中脂肪含量。
5.2樣品膽固醇的測定：準(zhǔn)確稱取提取的油脂3-4滴（約含膽固醇300-500μg） 取樣量可按樣品中膽固醇的濃度增減。置于25ml試管內(nèi)，加入4ml無水乙醇，0.5ml50%氫氧化鉀，在65℃恒溫水浴中皂化1小時(shí)。皂化時(shí)每隔20-30分鐘振搖一次使皂化完全。皂化完畢，取出試管，冷卻。加入3ml 5%氯化鈉、10ml石油醚，蓋緊玻璃塞，振搖2分鐘，靜置分層（一般需1小時(shí)以上）。
取上層石油醚2ml，置于10ml具玻璃塞的試管內(nèi)，在65℃恒溫水浴中用氮?dú)獯蹈桑尤?ml冰乙酸，2ml鐵礬顯色液，混勻，放置15分鐘后560-575nm下比色。
5.3標(biāo)準(zhǔn)曲線：準(zhǔn)確吸取膽固醇工作液0；0.5；1.0；1.5；2.0ml分別置于10ml試管內(nèi)，在各管內(nèi)加入冰乙酸，使總體積達(dá)4ml。沿管壁加2ml鐵礬顯色液，混勻，在15-90分鐘內(nèi)，560-575nm下比色。
6.分析結(jié)果
樣品中膽固醇含量（mg/100g）=C×V/V'×1/W×F/1000
式中
C=測得的光密度值在膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線上顯示的膽固醇量（μg）
V=石油醚總體積（ml）
V'=取出的石油醚體積（ml）
W=稱取油脂重量（g）
F=樣品的脂肪含量（g/100g）
1/1000=折算成每100克食物中膽固醇的毫克數(shù)。
7.注意事項(xiàng)
同一實(shí)驗(yàn)室同時(shí)或連續(xù)兩次測定結(jié)果之差不得超過平均值的10%。