膳食脂肪是人體所需宏量營(yíng)養(yǎng)素之一，有兩部分來源，一是烹調(diào)油，二是動(dòng)物性食物、種子和硬果類。不同來源的膳食脂肪有不同的脂肪酸構(gòu)成。一般而言，來源于動(dòng)物食物的脂肪酸以飽和為主，來源于植物食物的脂肪酸以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主。不同的脂肪酸在體內(nèi)有不同的代謝途徑，并因此產(chǎn)生不同的營(yíng)養(yǎng)學(xué)作用，需要我們?nèi)フJ(rèn)識(shí)。
　　“必需脂肪酸”無疑是最重要的膳食脂肪酸。它們是人體必需而又不能合成，必須靠食物提供的多不飽和脂肪酸，包括n-6系亞油酸和n-3系α-亞麻酸兩種。這兩種必需脂肪酸可在體內(nèi)分別合成n-6系花生四烯酸（ARA），n-3系二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。
　　必需脂肪酸及其衍生物是磷脂的重要成分，與細(xì)胞膜（包括腦細(xì)胞膜）的結(jié)構(gòu)和功能密切相關(guān)；必需脂肪酸的衍生物二十碳烷酸是前列腺素、白三烯以及血栓素的前提，三者分別參與體內(nèi)免疫調(diào)節(jié)、炎性反應(yīng)及血栓的形成和溶解；必需脂肪酸及其衍生物與膽固醇形成相應(yīng)的膽固醇酯被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，防治膽固醇在血管壁沉積，減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。
　　近年來許多研究還表明，α-亞麻酸的衍生物—EPA具有抗炎、抗血栓形成、降血脂、舒張血管的特性，有益于預(yù)防和治療冠心病、糖尿病、類風(fēng)濕、皮炎、癌癥、抑郁癥、癡呆、過敏、哮喘、腎病和慢性阻塞性肺病等；而α-亞麻酸另一衍生物DHA（俗稱“腦黃金”）是人體腦細(xì)胞和視網(wǎng)膜細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能成分，對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育及功能有重要作用。必需脂肪酸缺乏將影響人體免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育、皮膚健康以及人類早期生命發(fā)育過程中腦及視網(wǎng)膜的發(fā)育給功能。鑒于膳食必需脂肪酸的重要作用，2000年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)《膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，n-6系與n-3系脂肪酸的比值為4～6：1。
　　眾所周知，必需脂肪酸中n-6系亞油酸廣泛存在于植物油和硬果中，如花生油、大豆油、棉子油、芝麻油、玉米油等，而n-3系α-亞麻酸僅存在于少數(shù)植物油，如亞麻子油、大豆油、低芥酸菜子油、核桃及其油中。為了健康，應(yīng)選擇含α-亞麻酸的烹調(diào)油，最好選擇n-6系與n-3系必需脂肪酸構(gòu)成比為4～6：1的健康調(diào)和油。

幾種食用油的脂肪酸構(gòu)成（％）