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奶油硬糖

發(fā)布日期：2006-06-02

加工工藝：

原料配方(重量份額)
　　砂糖72，淀粉糖漿（DE值43，干固物80％）30，奶油(含水14％)10，磷脂0.4。
　　工藝流程
　　香精、色素、調(diào)味料
　　↓
　　白糖、淀粉糖漿等→配料→溶化→過濾→熬煮→冷卻→(調(diào)和) →成型→包裝→成品
　　操作要點
　　(1)配料：在硬糖的配料中，要注意還原糖的平衡，當配料中蔗糖含量過高時成品容易出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象(返砂)，當還原糖含量過高時產(chǎn)品容易出現(xiàn)吸水發(fā)粘現(xiàn)象。成品硬糖中總還原糖(原料中還原糖+加工中轉(zhuǎn)化的還原糖)一般控制在12％一20％，最高不超過25％。
　　(2)溶化：糖料加水加熱使蔗糖完全溶化。溶化不完全時，加工中容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象；加水過多使熬煮時間延長。
　　(3)熬煮：要使糖液成為一種無定形膏體，必須經(jīng)過熬煮蒸發(fā)多余的水分。熬煮方法有常壓熬糖、真空熬糖。常壓熬糖又可用蒸汽夾層鍋或明火熬糖，在熬糖過程中要不斷攪拌，從鍋中取出少許糖膏，放人約30℃的水中浸30s左右取出，當糖膏手感酥脆，顏色棕黃．即可出鍋。真空熬糖是在真空熬糖鍋中進行的，糖膏溫度110-115℃。
　　(4)冷卻、調(diào)和：剛出鍋的糖膏溫度很高，取出在冷卻臺面上冷卻。經(jīng)適度冷卻后加入香精、色素、調(diào)味料進行不斷翻拌，使糖膏調(diào)和，糖體溫度均勻。如果采用澆注成型法成型時則不用此工序。
　　(5)成型：成型工藝有連續(xù)沖壓和連續(xù)澆注。沖壓成型時，將糖冷卻到70--80℃，這時糖坯具有較好的可塑性，用拉條機或人工將糖坯拉成條，進入成型機沖壓成型。澆注成型時，將熬煮好的膏通過澆注機頭澆注入連續(xù)運行的模型中，然后迅速冷卻，最后從模盤脫出。
　　(6)包裝：將缺角、裂紋、氣泡、雜質(zhì)粒挑選出，用密封性好的包裝紙進行包裝。

設(shè)備信息：

系列糖果生產(chǎn)線：攪拌機:TJ6E3 900×600×1540（mm）4KW 搓切機:SPB 2.2KW 保溫輥床:SPB 2100×7100×1500（mm）0.75KW 上海食品工業(yè)機械設(shè)備廠

廠房投資：

日產(chǎn)5噸，投資400萬元。

產(chǎn)品描述：

口感香甜，有濃郁的牛奶風味，顏色為黃白色。

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