加熱、冷卻就兩者的目的來看完全不同，擔負著不同的任務。不同的生產工藝，所采用的加熱、冷卻設備，其結構和生產能力也不相同；但是，其加熱、玲卻的實質都是熱量的傳遞。從傳熱的角度來看，加熱和冷卻總是同時存在于兩種物料之間，其中一種物料被加熱，另一種物料就被冷卻，這些統稱為換熱。例如蒸餾塔流出的溫度較高的酒氣和溫度較低的成熟發酵醪相互換熱時，酒氣被冷卻了，成熟醪被加熱了。

由此可見，酒精生產中各種生產工藝過程，有關加熱、冷卻等問題，都有著共同的特點，遵循著相同的傳熱規律。