做菜為何放料酒？---烹飪用酒統(tǒng)稱(chēng)“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。
料酒含有一定量的乙醇(酒精)，能起到去腥臭、除異味的作用。在烹制肉類(lèi)及燉魚(yú)時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生脂化作用，可增鮮提味。在烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素。白酒之所以不宜代替料酒，這是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇疲话阍?7%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹制，乙醇不易揮發(fā)，容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒。