1　酒是天然產物
　　最近科學家發現，在漫漫宇宙中，存在著一些天體， 就是由酒精所組成的。 所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來 說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發明了酒，僅僅是發現了酒。酒里的最 主要的成分是酒精，（學名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質可以通過多 種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉變成酒精； 只要具備一定的條件，就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條 件的基礎。
　　我國晉代的江統在<<酒誥>>中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜 康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。" 在這里， 古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。江統是我國歷 史上第一個提出谷物自然發酵釀酒學說的人。總之，人類開始釀造谷物酒，并非發 明創造，而是發現。方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農業出現前后，貯藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后會發霉和發芽，吃剩的熟谷物也會發霉，這些發霉 發芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。 人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發明了人 工曲蘗和人工酒，久而久之，就發明了人工曲蘗和人工酒"。 現代科學對這一問題 的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成 糖分，酒精，自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果 含糖分高，無須經過液化和糖化，最易發酵成酒。

　　2　果酒和乳酒－－第一代飲料酒
　　人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少 關于水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在<<癸辛雜識>>中曾記載山梨被人們貯 藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在<<蒲桃酒賦>>的序言中也 記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史 籍中還有所謂"猿酒"的記載，當然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴 采集的水果自然發酵所生成的果酒。
　　遠在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。 水果中含 有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容 易自然發酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質，乳 糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。 在<<黃帝內經>>中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳 說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為 果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。

　　3　谷物釀酒始于農耕時代還是先于農耕時代？
　　探討谷物釀酒的起源，有兩個問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時？ 我國最 古老的谷物酒是屬于哪類？對于后一個問題，在第五章啤酒部分介紹。
　　谷物釀酒始于何時，有兩種截然相反的觀點。
　　傳統的釀酒起源觀認為:釀酒是在農耕之后才發展起來的，這種觀點早在漢代 就有人提出了，漢代劉安在<<淮南子>>中說:"清盎之美，始于耒耜"。 現代的許多 學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩余糧食后， 才開始釀酒的。
　　另一種觀點認為谷物釀酒先于農耕時代，如在1937年， 我國考古學家吳其昌 先生曾提出一個很有趣的觀點:"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯 ……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。"這種觀點在國外是較為流行的， 但一直沒有 證據。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發表論文， 又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發現 采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的 供應。該觀點的依據是:遠古時代，人類的主食是肉類不是谷物， 即然人類賴以生 存的主食不是谷物，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發現在一 萬多年前，遠古時代的人們已經開始釀造谷物酒，而那時，人們仍然過著游牧生活。