雜醇油在人體內分解緩慢，比乙醇具有更大的毒作用。白酒中雜醇油的成分復雜，準確分析比較困難，常用對二甲氨基苯甲醛比色法測定，下面對此法進行技術探討。

一、原理

高級醇（丙醇除外）經硫酸脫水后，轉為不飽和烴，與對二甲氨基苯甲醛發(fā)生縮合反應，生成橙紅色化合物，根據顏色深度測定雜醇油含量。

二、操作過程

吸酒樣1ml于10ml容量瓶中，加水至刻度搖勻，在10ml比色管中按表1加入各溶液。

各管搖勻放冰水溶中，沿管壁各加對二甲氨基苯甲醛硫酸溶液2 ml，使硫酸溶液至管底，再將各管同時搖勻，放入沸水浴中加熱15分鐘后取出，立即放入冰水浴中冷卻并各加蒸餾水2 ml，混勻，10分鐘后在波長520nm處測雜醇油含量。

三、計算

雜醇油（g/L）=A/0.3

式中：A-樣品管測得雜醇油示值(mg)

四、技術探討

1、 該顯示反應的先決條件是高級醇脫水生成烯烴，由于反應中間體碳正離子的穩(wěn)定性是：三級>二級>一級>，因而高級醇脫水反應的活性順序為：三級醇>二級醇>一級醇。由于空間結構影響，碳原子數(shù)越多，空間結構越復雜的醇反應越困難。綜合上述兩方面因素，高級醇顯色靈敏度為：異丁醇>異戊醇>正戊醇>其他高級醇。丙醇在此條件下不發(fā)生反應，不會顯色；正丁醇反應比較困難，也沒包括在分析的雜醇油示值之內。

2、 該顯色反應不是高級醇的特效反應，凡試樣中能脫水成不飽和烴的化合物，如醛、縮醛、酮和萜等都將干擾測定。醛類含量過高的試樣，可用鹽酸間苯二胺處理，消除干擾，方法如下：吸取50 ml試樣加0.25g鹽酸間苯二胺煮沸，回流1小時，蒸餾試樣，收集餾出液50 ml。

3、 在溫度較高時，乙醇也與硫酸作用發(fā)生同樣顯色反應，而加入硫酸溶液時會產生大量熱，操作時，可先將比色管放在冰水浴中冷卻2-3分鐘后理緩慢加進對二甲氨基苯甲醛硫酸溶液。

4、 對二甲氨基苯甲醛硫酸溶液加入比色管后，比色管溫度會升高，升高的幅度對分析結果有影響，實驗證明，瞬間溫度達到10℃以上正丁醇參加脫水反應；40℃以上丙醇參與反應；100℃以上乙醇參與反應，所以溫升得越高，測得的結果就越要偏大。

5、 各種酒中高級醇的組成和比例有很大差別，雜醇油標準溶液的組成和比例與被測樣品的高級醇組成越接近，分析結果就越準確。操作時，可以通過氣相色譜分析異丁醇和異戊醇的比例，以此為依據配制標準液。

6、 對二甲氨基苯甲醛與高級醇反應不符合化學計量，通過顯色與比色，測得的實際上是不飽和鍵的數(shù)量，再以標準管的雜醇油組成形式計算酒中雜醇油的含量。

7、 該顯示反應與樣品乙醇濃度有關，在操作時要確保標準管與樣品管的乙醇濃度相同。