“民以食為天”，人們天吃飯，獲得營養，維持生命健康。不同地區人們的膳食習慣不盡相同，但都以谷物為主食，如饅頭、米飯、面包等，谷類是身體熱能的主要來源。

　　谷物含淀粉量高，約60％-70％。不同谷物顆粒的形貌、大小雖存在差別，但結構是相似的。顆粒的外層為谷皮，內為糊粉層，再內是胚乳，另端為胚芽，不同部分的化學組成有差別。小麥為重要谷物，胚乳約為谷粒的83％，主要成分為淀粉，還有蛋白質，其他物質少；糊粉層約4．5％，含纖維、蛋白質、B族維生素；胚芽約2．5％，含蛋白質、維生素等。

　　人們愛吃的精面粉，顏色潔白，好看又好吃，為麥粒經精加工而得，來自胚乳，其他部分被除去了，故其他營養物質也被除去了，所含營養物質低于原麥粒。

　　精面粉被人們喜愛，但營養差，長期食用會引起某些營養素、特別是維生素B1缺乏，導致腳氣病。這種情況曾引起重視。美國政府曾于1941年制定法律，規定加入一定量的煙酸、維生素BI和鐵等于精面粉中作為補充。所增加之量雖不及麥粒加工成面粉的損失量，但效果好，營養缺乏癥基本被消除。添加營養素的精面粉被稱為強化面粉。二戰后這項法律被取消，鼓勵吃全麥面包，是全麥粒研成的全麥面粉制造，顏色不潔白，呈淺棕色，但營養好，食用人數增加，現已很普遍。

　　饅頭和面包為面粉的發酵食品，利用面筋蛋白質的獨特性質，吸水揉成強韌的面團，包裹發酵產生二氧化碳氣泡，體積增大，形成柔軟結構，可口性強。發酵時面團中少量糖分經酵母作用產生二氧化碳和酒精，后者在加熱過程中失掉。饅頭和面包的差別在加熱溫度，前者是蒸熟，溫度100℃，后者是烘熟，溫度230℃-280℃。面包的外表皮受熱有少量糖分分解成焦糖，變成棕色。面包原為西方國家主食品，后引入我國，城市人食用較多，但主要用精面粉制造，應當提倡吃全麥面包和全麥饅頭。

　　玉米的營養好，我國北方人民曾將全玉米粒研磨成粉，制成窩頭。因為其蛋白質沒有面筋的性質，不能制成發酵食品，故有粗硬的口感，不及饅頭好吃，不易被人接受。但玉米的營養好，價格又便宜，為好的主食來源，應當在口味上多下功夫，使人們愛吃。玉米制成的休閑食品卻很受歡迎，如爆玉米花、玉米片等，在我國和西方國家都很普遍。玉米片為粗磨玉米粒，經蒸熟、壓成薄片、干燥而成，在西方國家普遍食用。

　　谷物含有膳食纖維，為細胞壁組成部分，食用不能被消化，長期以來被認為是食品廢物。但是自20世紀70年代中期以來，認識了其重要性。膳食纖維吸水性強，高達本身重量的5—10倍，增高了食品消十七物體積，促進腸道蠕動，使排便通順，具有清洗腸道的作用，并有預防幾種病癥的作用，大大有益于身體，深受重視。若是食品中含有毒性物，則因能隨糞便快速排出，減少或避免了有害影響。膳食纖維對心血管病、糖尿病、結腸癌等慢性退行性疾病有預防作用。

　　全谷物為主食的好來源，我國鼓勵吃粗雜糧，美國食品營養金字塔將全谷物食品列于塔的最低層，為重要的一類食品，給予高度重視：這些意見是正確的，勸人們遵照執行。