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無花果醬

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
無花果屬槳果類,其果肉柔軟適宜于制果醬,并制成復合果醬會更好,因其芳香味較為欠缺之故。加工技術如下:
1、原料處理:應選擇個大,成熟的無花果,要進行脫皮。用4%堿即氫氧化鈉加熱到90攝氏度以上接近到沸騰溫度即可。把無花果倒進堿液內加溫并保持90攝氏度1分鐘后,把無花果撈起,放于水槽內,用手搓動,果皮可脫掉,并用少量稀酸中各殘余堿液,最后用pH試紙檢驗至不呈堿性為止,瀝干水待用。
2、打漿:把脫皮后的原料用打漿機進行打漿,打漿時應加入0.01%抗坯血酸進行護色。
3、加熱濃縮:把無花果漿倒入不銹鋼鍋內,用真空濃縮或常壓濃縮方法,先加熱濃縮使部份水分蒸發。
4、添加輔料:果漿濃縮到一定程度為固形物達20-25%左右時,可加入砂糖用糖量為原料重30%-35%。,加入砂糖共煮時,果漿會變稀了,要繼續濃縮,接著加入原料重0.5-0.6%海藻酸鈉。海藻酸鈉事先用五倍量水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體,然后加入到無花果漿中與糖一起共煮不斷攪拌和濃縮,濃縮到固形物接近達到40%時應加入原料重0.2-0.3%食用檸檬酸,最后加入0.05%山梨酸鉀。總固形物達到 42%-45%左右加熱停止。
5、裝罐:采用200克四旋瓶裝罐。
6、加蓋密封。
7、殺菌:100攝氏度沸水殺菌20分鐘。
8、冷卻:逐級冷卻到40攝氏度,成品。
 
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