人體吸收的礦物質(zhì)，由于其性質(zhì)不同，在生理上有酸性和堿性的區(qū)別。屬于金屬元素的Na、K、Ca、Mg等，在人體內(nèi)氧化生成堿性氧化物，如Na₂O、K₂O、CaO、MgO等。含有這些金屬陽離子較多的食品，在生理上稱為堿性食品。大部分蔬菜、水果、豆類及其制品、牛乳等都屬于堿性食品。水果中雖然含有各種有機酸，在味覺上呈酸性，但這些有機酸在人體內(nèi)經(jīng)氧化，生成CO₂和H₂O而排出體外，而水果中存在的礦物質(zhì)屬于堿性元素，所以水果（如香焦、梨、蘋果、草莓、柿子等）在生理上卻屬于堿性食品。食品中所含的另一類礦物質(zhì)為非金屬元素，如P、S、Cl等。它們在人體內(nèi)氧化后生成酸根陰離子。含有非金屬陰離子較多的食品，在生理上稱為酸性食品。大部分的肉、魚、禽、蛋等動物食品中含有豐富的含硫蛋白質(zhì)，而作主食的米、面及其制品中含磷較多，所以它們均屬于酸性食品。

正常情況下人的血液，由于自身的緩沖作用，其pH值保持在7.35～7.45之間。人們食用適量的酸性或堿性食品后，其中非金屬元素經(jīng)體內(nèi)氧化，生成酸根陰離子，在腎臟中與NH3結(jié)合成銨鹽，隨尿排出體外。其中金屬元素經(jīng)體內(nèi)氧化生成堿性氧化物，與CO2結(jié)合成各種碳酸鹽，從尿中排出。并由于血液本身具有緩沖性能，所以仍能使人的血液pH值保持在正常的范圍之內(nèi)，在生理上保持體液的酸堿平衡。如果飲食中各種食品搭配不當，容易引起人體酸堿平衡失調(diào)。一般情況下，酸性食品容易過量（因主食都是酸性食品），導(dǎo)致血液偏酸性。這樣，不僅會增加Ca、Mg等堿性元素的消耗，引起人體出現(xiàn)缺鈣癥，而且使血液的色澤加深、粘度增大，還會引起各種酸中毒癥。兒童發(fā)生酸中毒時，容易患皮膚病、神經(jīng)衰弱、疲勞倦怠、胃酸過多、便秘、齲齒、軟骨病等。中、老年人發(fā)生酸中毒時，容易患神經(jīng)痛、血壓增高、動脈硬化、胃潰瘍、腦溢血等。所以飲食中必須注意酸性食品和堿性食品的適宜搭配，尤其應(yīng)控制酸性食品的比例，提倡多吃蔬菜、水果、豆類及乳品等堿性食品，這既有利于保持人體的酸堿平衡，也有利于食品中各種營養(yǎng)成分的充分利用，提高其營養(yǎng)價值。