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葡萄汁

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
(一)生產(chǎn)工藝 葡萄--挑選清洗—破碎--除梗--加熱—壓榨--殺菌—冷卻—酶處理--過濾--調(diào)配--過濾--灌裝--殺菌--冷卻--成品

(二)操作要點

1.挑選、清洗:果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風(fēng)味,過高貯藏加工過程易出現(xiàn)
腐爛,加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0. O3%的高錳酸鉀,然后再用清水沖洗干凈。
2.破碎、除梗:葡萄清洗之后,立即進行破碎與除梗,便于榨汁,減少果梗帶來的異味。
3.加熱:將破碎后的葡萄漿加熱至6O℃左右,維持1小時,軟化果肉,有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
4.壓榨、殺菌:熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁,壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁,兩次汁液混合后
立即進行巴氏殺菌(8O℃左右),避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵,殺菌后將果汁冷卻至40℃進行酶處理。
5.酶處理:在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理,果膠酶使用濃度為0. O1%—O. O5%,處理時間為2小時,以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁,脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。
6.化糖:將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90--lOO,加入稱好的白砂糖和檸檬酸,化糖溫度在80—90℃,糖化后過濾備用。
7.調(diào)配:將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋)加入到調(diào)配罐中混合,邊混合邊攪拌。一般香精濃度為 O.1%,色素用量為0.1%。
8.灌裝、密封:包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應(yīng)用凈化水清洗,灌裝時飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右,以保證罐內(nèi)有一定的真空度,并及時密封。
9.殺菌、冷卻:密封之后馬上進行殺菌,殺菌溫度為95—l00℃,殺菌時間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35—40℃,玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。
(三)產(chǎn)品標準 應(yīng)具有濃郁的本品種香味,汁液清亮透明,允許有微量沉淀,無異味、無雜質(zhì),可溶性固形物>12%,總酸〉O.3O%,pH<4.5.細菌總數(shù)<100個/毫升,大腸菌群<6個/100毫升,致病菌不得檢出。

 

 
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