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蘇式蜜餞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12

蘇式蜜餞歷史悠久,產(chǎn)品品種繁多,在我國果品加工工業(yè)中占有重要地位。蘇式蜜餞素以選料講究,制作精細(xì),形色別致,風(fēng)味清雅而聞名中外。產(chǎn)品主要特色是以返砂為主,保持原果本色及原果風(fēng)味,色、香、味三者俱佳,雖然產(chǎn)品多種多樣,但生產(chǎn)工藝基本一致。

生產(chǎn)原理 蜜餞是以果蔬為原料,以糖為保藏方法的加工制品。利用糖液的高濃度而產(chǎn)生的強(qiáng)大滲透壓,迫使果蔬水分排出,糖液滲透,同時(shí)抑止了微生物的生長,使果蔬能保持良好的狀態(tài)。再經(jīng)過合理的配方及各道工藝加工,使果蔬成為各種風(fēng)味的蘇式蜜餞。

制作方法 1.揀選分級(jí)。為了使蜜餞成品品質(zhì)的一致,統(tǒng)一糖漬及糖煮的時(shí)間,在生產(chǎn)必須嚴(yán)加分選,使果品成熟基本一致,果形均勻。同時(shí)剔除腐爛變質(zhì)和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80~85%(果實(shí)),蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。

2.形狀處理。 為了使蜜餞產(chǎn)品造型別致,容易滲透糖液,縮短生產(chǎn)周期,加工前必須對(duì)鮮果原料進(jìn)行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實(shí)切縫、制孔、劃紋等。

3.鹽漬與干制。由于果蔬原料上市集中,容易腐爛變質(zhì)。特別是在山區(qū)果實(shí)采收量大,運(yùn)輸困難,為了避免損失,必須首先采用鹽漬和干制的方法進(jìn)行處理,使果蔬暫時(shí)保藏起來,在加工時(shí)再來脫鹽,脫鹽以后用于加工蜜餞。

鹽漬時(shí)不同果實(shí)用鹽量不同,核果類一般以16%的食鹽腌制,同時(shí)加放適量石灰或明礬作硬化劑。腌漬14天左右進(jìn)行人工干燥或日光干燥。

干制法就是將原料經(jīng)漂洗處理后,直接利用日光干燥或人工烘制。

4.硬化處理。蘇式蜜餞為了達(dá)到返砂的目的,在制作前一般都要進(jìn)行硬化處理,即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆,為此也要進(jìn)行硬化處理,經(jīng)過硬化處理后的原料,植物細(xì)胞硬化使糖液容易滲透,而且不易煮爛。

在原料硬化處理當(dāng)中,加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。

5.漂洗。原料經(jīng)鹽漬及硬化處理以后,在糖制加工前還必須進(jìn)行漂洗,除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤。

其方法是將原料投入漂水池,用自來水流水漂洗,漂洗時(shí)間視產(chǎn)品需要而定。一般以漂清為止。

6.燙漂。糖制品一般都需要進(jìn)行燙漂,目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時(shí)可以使糖液容易滲透,二則是保持果實(shí)的應(yīng)有色澤。

方法是視蜜餞品種需要,在沸水中將原料煮7~10分鐘,然后撈起立即冷卻。

7.糖漬。為了使蜜餞達(dá)到高濃度糖液飽和,因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。

方法是視各種成品需要,按一定配方比例進(jìn)行一層原料一層糖腌漬(也可以配制波美28°的糖液直接腌漬),時(shí)間不等。視各種產(chǎn)品需要而定。

8.糖煮。成品的質(zhì)量好壞關(guān)鍵在于掌握糖煮的操作,目的是使原料充分吸收糖液,使產(chǎn)品達(dá)到糖液的飽和,呈透明狀。

方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮,加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時(shí)間不等。有的產(chǎn)品要反復(fù)煮制多次。

9.冷卻。產(chǎn)品經(jīng)糖煮后撈起立即冷卻,表面就出現(xiàn)潔白的糖霜,就成了蘇式蜜餞的產(chǎn)品。

 

 
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