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甘草檸檬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
該制品屬于涼果類,是利用檸檬鹽胚來進(jìn)一步加工而成。其加工技術(shù)如下:
1. 原料處理:檸檬鹽胚需浸水脫除部分鹽,用多量清水進(jìn)行浸泡,檸檬鹽胚在用食鹽加工之前,原料是大個(gè)的,可進(jìn)行切片,一般是以橫切片為好,如果小個(gè)者就可以整個(gè)鹽腌。因?yàn)榧庸じ什輽幟蕰r(shí)原料有片狀或整個(gè)鹽腌的,對(duì)片狀原料脫水時(shí)間可縮短,整個(gè)進(jìn)行脫鹽時(shí)間相對(duì)就會(huì)長(zhǎng)。脫鹽程度一般需要最少留有2%鹽份或者可更多一些。
2. 干燥:脫鹽后原料可曬干或在65—85攝氏度下烘到半干待用。
3. 配料準(zhǔn)備:制備5%甘草溶液,即100公斤鹽胚需甘草2.5公斤加入40公斤清水進(jìn)行熬煮,約1—2小時(shí),使甘草液濃縮到只有12.5公斤左右。進(jìn)行過濾取凈液,甘草渣第二次可再用。在甘草液內(nèi)加入3—5%食鹽,視檸檬中含有食鹽量多少而定,0.8—1.5%檸檬酸,也要看檸檬中含酸量多少而定,含酸量多的加入檸檬酸少,含酸量少的加入檸檬酸需多;加入甜蜜素2%;50克香蘭素,加入0.05%山梨酸,把以上所有配料攪拌均勻后并煮沸之,加入半干狀態(tài)的檸檬酸,使其充分吸收料液,并定時(shí)翻拌,最好吸收時(shí)間有半天左右,一般都能把料液吸收完畢,如果還有剩余可把檸檬進(jìn)行干燥后第二次吸收料液,直至把料液全部吸收完畢為止。
4. 干燥:在60—65攝氏度下進(jìn)行干燥,使成品含水量25%左右。
成品外觀有白色鹽霜和糖霜,表面干爽,不沾手,風(fēng)味甜、酸、咸、香,及檸檬特有芳香。
 
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