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陳皮芒

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
陳皮芒與甘草芒的加工方法相似,其實只是配料不同,制品的風味也各異。所用原料仍是芒果半成品鹽胚,工藝如下:
1、鹽胚脫鹽: 以多量清水浸漬或用流動水處理,除去大部分咸味,保留1-2%少許咸味,便可進行烘干或曬干,自然干燥法應注意環境衛生,以免受污染。要求達到半干程度便可備用。
2、調味料制備: 新鮮柑皮經曬干后而成陳皮,其具辣味的芳香油部分揮發,但陳皮的保健功能及芳香成分仍在。但其苦味不能應用,應以多量水浸泡并且加熱來達到脫苦目的。然后把陳皮在打漿機內打成漿狀,使陳皮漿帶有甜味。辦法是加入白糖約占原料20%;甜蜜素1%;食鹽2%;檸檬酸0.5%;防腐劑0.1%一起加入到陳皮漿中。
3、煮制: 把芒果胚加入到陳皮漿中一起加熱并煮沸,有些芒果胚成熟度較高,果核已硬化,其堅硬度大可耐煮,為了使陳皮以及其他風味物質充分透入原料內,需要在加熱后放置1-2天再加熱,這樣反復進行目的就是為了使調味料透入芒果胚中。陳皮漿用量以果胚計,50公斤果胚需25公斤陳皮漿,如果吸收后還有剩余,可留在下一批使用。務使制品具有咸、甜、酸、陳皮芳香。
4、干燥: 要求含水量15%左右。
5、包裝: 小袋或單個包裝。
 
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鏇村

 

 
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