所謂多味木瓜脯是多種風(fēng)味包括酸甜香咸辣脆等的蜜餞類(lèi)食品。其加工技術(shù)如下：

1. 原料處理：此制品需應(yīng)用新鮮番木瓜，不好用半成品鹽胚，兩者風(fēng)味及口感有所不同。選用新鮮未成熟番木瓜，去皮、去籽、切成薄片2—3毫米厚，待用。

2. 配料：先配制40%糖液，新鮮原料100公斤需用白糖70公斤，再配制成40%濃度，加入水后加熱使其溶解，在糖液中應(yīng)加入下列輔料：3%食鹽；0.5%檸檬酸；0.05%二氯化鈣；0.5—1%辣椒粉或辣椒濃汁；0.05%山梨酸鉀。以上原輔料煮沸之后用不銹鋼鍋或大瓦缸盛裝，趁熱加入木瓜片進(jìn)行浸漬。

3. 透糖工藝：木瓜片不直接加熱，只是每隔一天或者每天抽出糖液進(jìn)行加熱濃縮使糖液每次上升濃度為5—6%，這樣經(jīng)過(guò)十多天糖液濃度便可達(dá)到55—60%，再繼續(xù)浸漬2—3天，使木瓜條呈半透明狀態(tài)，最后加入約萬(wàn)分之一檸檬黃色素，使制品呈檸檬黃色。

4. 干燥：把木瓜條從糖液中撈起，攤放于竹篩上，在60—65攝氏度下進(jìn)行干燥，要求把表面水分蒸發(fā)，制品含水量控制在28—30%左右，否則含水量過(guò)少口感就不脆了。

5. 包裝：用塑料袋或盒進(jìn)行密封包裝。 制品色澤呈淺黃色或全黃色，甜、酸可口，有適當(dāng)辣味和咸味，并有木瓜清香。是一種較受歡迎的休閑小食品。