工藝流程 原料→清洗→去果核→護(hù)色→排氣→裝罐→灌糖液→封罐→滅菌→保溫→檢驗(yàn)→成品
制作方法
1.原料要求：成熟度8～9成；無病變、蟲蛀、傷疤；無機(jī)械損傷，不腐敗；大小均勻一致。隨進(jìn)廠隨加工。原料進(jìn)廠后應(yīng)在通風(fēng)、遮陰、低溫下存放。
2.清洗：果實(shí)經(jīng)輸送帶送入車間，清洗去除附著在表面的泥沙及其它異雜物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動(dòng)水清洗為宜。
3.去果核：采用手動(dòng)(不銹鋼)捅果核機(jī)順花萼至果梗連同果心垂直去除，保持果實(shí)完整不破裂。捅果核機(jī)的孔徑約8毫米，為不銹鋼或耐腐蝕不污染的金屬材料制成。
4.護(hù)色：原料去除果核后，應(yīng)迅速放入護(hù)色液中護(hù)色，使果實(shí)全部浸入，防止氧化褐變。護(hù)色液的配制：稱取焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)溶解于水中，濃度為0.05％。
5.排氣(1)真空預(yù)抽罐內(nèi)灌入水，添加0.05％的Na2S2O5，攪拌充分溶解。(2)將護(hù)色的果實(shí)浸入真空預(yù)抽罐內(nèi)全部淹沒，表面壓上耐腐蝕、不污染的箅子，防止果實(shí)上浮裸露，否則，影響排氣效果。(3)密封真空預(yù)抽罐，啟動(dòng)真空機(jī)，真空排氣，真空機(jī)的真空度達(dá)到最高穩(wěn)定值時(shí)(真空度要求600毫米汞柱以上)，開始記錄時(shí)間。果實(shí)成熟度愈高，真空排氣的時(shí)間愈短。原料經(jīng)真空排氣后要求果實(shí)透明，滲透充實(shí)，表皮不破裂。真空排氣時(shí)間3～15分鐘。(4)真空排氣后，首先關(guān)閉氣閥，防止停機(jī)后倒吸，然后停機(jī)，再撈出原料用溫水(50℃)漂洗，即可裝罐。
6.裝罐：裝罐選用500毫升玻璃罐。裝罐時(shí)再進(jìn)一步選擇原料，挑出有病疤、蟲蛀和機(jī)械傷的果實(shí)，大小應(yīng)大致均勻。黃太平小蘋果去果核后的裝罐量為凈重(510克)的40％以上，即每罐固形物應(yīng)不低于204克。
7.灌糖液：糖液溫度應(yīng)在50℃為宜，目的是為了封罐后利于滅菌時(shí)升溫快，縮短滅菌的升溫時(shí)間。灌糖液大致要滿，頂隙度約10毫米，然后，應(yīng)迅速蓋上罐蓋，并放置輸送帶運(yùn)至封罐機(jī)封罐。蘋果類罐頭的開罐糖水濃度12～16％，根據(jù)這一要求，應(yīng)取中間值配制糖液。配制糖液時(shí)，應(yīng)根據(jù)果實(shí)的含糖量而確定，果實(shí)含糖高，糖液的濃度應(yīng)低；相反，果實(shí)含糖低，糖液的濃度就高。配制糖液的濃度確定后，就可確定甜菊糖的使用量。浙江省溫州市甜菊糖食品廠出產(chǎn)的“甜菊糖”的甜度為白糖的180倍。甜菊糖取代部分白糖，并和白糖混合使用，風(fēng)味較佳。
8.封罐：采用真空封罐機(jī)封罐。首先開啟真空泵，接通水源，真空度達(dá)到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后，真空封罐機(jī)方可工作。
9.滅菌：封罐后的罐整齊排列在滅菌籠內(nèi)，用車間運(yùn)輸車送至滅菌室滅菌。滅菌式為15′～10′～15′/100℃。即升溫至100℃時(shí)需15分鐘，保持100℃需10分鐘，冷卻降溫至40℃時(shí)需15分鐘。
10.保溫：保溫庫的恒溫溫度≥20℃，時(shí)間為7晝夜；在夏季氣溫高時(shí)，如果達(dá)到25℃以上時(shí)，時(shí)間應(yīng)為5晝夜。
11.產(chǎn)品檢驗(yàn)：保溫結(jié)束的產(chǎn)品還要進(jìn)行全面的質(zhì)量檢驗(yàn)，包括感官性狀、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。檢驗(yàn)時(shí)每個(gè)品種每批不少于2罐，一般連續(xù)檢驗(yàn)三批。
12.成品包裝：罐頭經(jīng)過全面檢驗(yàn)并符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，即可包裝出廠。包裝時(shí)還應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：色澤：果實(shí)色澤一致，與原果色澤近似。糖水較透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎屑存在。滋味與氣味：具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。組織及形態(tài)：果實(shí)除去花萼和果梗、去籽巢或不去籽巢，大小均勻，無明顯的機(jī)械傷，軟硬適度，允許有輕度裂紋。雜質(zhì)：不允許存在。
2.理化指標(biāo)：凈重：500克，每罐允許公差±3％，每批平均不低于凈重。固形物：果實(shí)不低于凈重的45％。糖水濃度：開罐時(shí)按折光檢查應(yīng)為14～18％。重金屬含量：每千克制品中，錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤2毫克。
3.微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物所引起的腐敗象征。