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糖水李子

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-14

工藝流程 原料選擇→分級→清洗→去皮→修整→預煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫

制作方法
1.原料選擇:果實應新鮮飽滿,成熟度為八至九成,風味正常,無霉爛、病蟲害和機械傷。果實橫徑應在30毫米以上,個別品種在25毫米以上。

2.分級:按果實成熟度、色澤和大小分級。

3.清洗:揀除枯枝落葉,再倒入清水中洗凈。

4.去皮:將濃度為10~20%的氫氧過鈉溶液加熱至98~100℃后,倒入李子,浸泡1.5~2分鐘后,立即放在流動清水中搓洗,以除去果面殘留堿液。

5.修整:將去皮后的李子放入1%的鹽水中護色,用小刀挖去果柄,削去殘留果皮與干疤等,再用清水淘洗一遍。

6.預煮:將鍋內水煮沸后倒入果實,約煮10分鐘,以不煮爛為度。

7.分選:挑選出果面光滑、形態完整、無缺口的果實,然后按果形大小和色澤分開堆放。

8.裝罐:稱取310克果肉裝入經消毒的500克玻璃罐中,加糖水220克。罐蓋與膠圈用沸水煮5分鐘。

9.加熱排氣:將裝好的玻璃罐放入排氣箱加熱排氣10~20分鐘。

10.封罐:趁熱封罐,罐中心溫度在80℃以上。封口后立即罐頭倒置3分鐘,以利及時殺菌。

11.殺菌、冷卻:將罐頭在沸水中煮10~15分鐘后,用熱水分段冷卻。

12.擦罐、入庫:擦干水分,在常溫的庫內保存一周,即可檢驗。

質量標準 1.果肉呈黃色,個別品種允許帶微紅或微青色,在色澤大致一樣,糖水較透明,允許有少量不致引起混濁的果肉碎屑。

2.具有本品種糖水李子罐頭應有的風味,無異味。

3.果實去皮完整,大小均勻一致,處理良好,不帶機械傷和病蟲害斑點。允許果肉上有兩個以內紅褐色小斑點。果肉軟硬適度,塊形完整。

4.果肉重不低于凈重的50%,糖水濃度為14~18%(開罐時按折光計)。

注意事項 1.裝罐時要防止李子果肉露出液面,以免變色。在糖水液中加入0.025~0.03%的抗壞血酸,可減輕變色程度。

2.加工過程要求迅速,防止變色。

3.果實用氫氧化鈉液去皮后,立即以0.4%鹽酸液中和,再進行漂洗。

 

 
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