工藝流程 選果→浸泡→處理→軟化→打漿→配料→加熱濃縮→裝罐→冷卻→入庫(kù)
制作方法
1.選果：選用干燥、掰開棗肉不見絲紋，粒大而均勻，顆粒短壯圓整、核小、皮薄及肉質(zhì)細(xì)實(shí)、味甜、無酸、苦、澀味的原料。
2．浸泡：以清水淹沒紅棗為度。浸泡一天左右，再加流動(dòng)清水洗凈雜質(zhì)。
3． 處理：剝開棗肉去核，并剔除蟲蛀、肉爛等不合格紅棗。
4． 軟化：將紅棗100公斤加水50公斤，放入夾層鍋內(nèi)加蓋悶煮2小時(shí)。中間需翻動(dòng)幾次。
5． 打漿：經(jīng)孔徑為0.5毫米的打漿機(jī)打漿一次，漿料在尼龍細(xì)網(wǎng)眼篩上搓磨去棗皮。
6． 配料：糖液（75%）50公斤，瓊脂液100克，棗泥漿50公斤，豬油1.5公斤，淀粉乳7.5公斤。桂花香料1.5公斤。
（1） 瓊脂液制備：瓊脂1份加水10份，加熱溶解過濾后備用。
（2） 桂花香料配制：桂花10份添加水2份，充分?jǐn)嚢枞芑^濾備用。
（3） 淀粉乳配制：淀粉3公斤加水4.5公斤攪拌混合后粗濾。
7．加熱濃縮：在夾層鍋中棗泥漿與淀粉乳混合后，加入糖液攪拌，加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)55%時(shí)，添加豬油及桂花香料，繼續(xù)濃縮10分鐘后出鍋。
8． 裝罐：趁熱立即裝罐。玻璃罐與蓋要經(jīng)100℃水煮5分鐘。棗蓉中心溫度應(yīng)不低于80℃。
9． 封罐：放正罐蓋，旋緊后倒罐兩分鐘。
10． 冷卻：立即分段冷卻至38℃左右。
11． 入庫(kù)：擦干水分，放入溫度20℃左右的庫(kù)房中貯藏一星期即可出庫(kù)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.色澤呈棕黃色至棕褐色。
2．具有棗蓉罐頭原味或添加香料風(fēng)味，無異味。
3．無棗核，呈膠粘狀或干沙性，不流散，無糖的結(jié)晶，允許少許棗皮碎屑。
4.可溶性固形物不低于55%（折光計(jì)），總糖不低于50%（轉(zhuǎn)化糖計(jì)）。
注意事項(xiàng)
1.棗蓉生產(chǎn)過程中，應(yīng)謹(jǐn)防與鐵、銅等金屬直接接觸。
2．棗蓉含酸量低，應(yīng)控制轉(zhuǎn)化糖量，防止糖的結(jié)晶。