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杏干

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15

工藝流程 原料選擇→清洗→切分→熏硫→干制→回軟→包裝

制作方法
1.原料選擇:挑選果型大、肉厚、離核、味甜、水分少、纖維少、香氣濃、果肉色呈橙黃的品種。果實應充分成熟,剔除成熟度不合適與破爛的果實,并按果形大小分級。

2.清洗:將果裝入竹籃中,用清水沖洗。

3.切分:沿果實縫合線用不銹鋼刀對切成兩半,切面要整齊光滑,挖去果核(若制作全果帶核杏干,則不用切開去核)。切成兩半后,將杏片切面向上排列在篩盤上,不可重迭。

4.熏硫:在熏硫前用鹽水(鹽與水的比例為1:33)噴灑果面,以防止變色和節省硫磺,將盛杏果片的篩盤送入熏硫室(箱),熏硫3~4小時,硫磺用量與鮮果之比為3:1 000。熏硫較好的杏果片,其核中應充滿汁液,這樣的半成品干制后,能保持鮮艷的橙紅色或金黃色。

5.干制:一種是自然干制,將經過熏硫的果實放在竹匾或曬場上,在陽光下暴曬,曬制五至七成時,疊置陰干至含水量為16~18%。干燥率約為5:1。另一種是人工干制,將熏過硫的杏果放在烘盤上,送入烘房。烘房初溫為50~55℃,終溫70~80℃,經10~12小時,可干制到所需的含水量。

6.回軟:將干燥后的成品放木箱中回軟3~4天,使內外水分均衡。

7.包裝:根據成品的質量進行分級。將色澤差、干燥度不足以及破碎果片揀出后,即可包裝。

質量標準 肉質柔軟,不易折斷,用手緊握后松開,彼此不相粘結,將果片放兩指間捻合后,無汁液外滲。含水量為16~18%。

 

 
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