維生素a（vitamina,va）只存在于動物性食品，植物中的胡蘿卜素吸收后，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩砘钚缘木S生素a.原來沒有維生素活性，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原，如胡蘿卜素就是維生素a原。維生素a又名視黃醇（retinol）,或抗干眼病維生素。烹調(diào)中對熱穩(wěn)定，遇氧則易被氧化，紫外線可促進氧化破壞。維生素a溶于脂肪或脂肪溶劑，不溶于水。胡蘿卜素在小腸可分解為維生素a,其中1分子β-胡蘿卜素可分解為2分子維生素a,而a-胡蘿卜素、γ-蘿卜素和玉米黃素等也能分為維生素a,但一般1個分子只能產(chǎn)生1分子維生素a.各種動物的肝、魚肝油、魚子、全奶、奶油、禽蛋等是維生素a的最好來源；胡蘿卜素來源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜等，及杏子和柿子等水果。維生素a維護夜視功能，供給不足會影響視紫紅質(zhì)合成速度；維護上皮細胞完整性，防止多種上皮腫瘤發(fā)生。缺乏維生素a時致癌物在體內(nèi)毒性作用增強，補充后可使已癌變細胞恢復正常，維生素a能促進生長發(fā)育，對嬰幼兒特別重要。維生素a缺乏病表現(xiàn)為暗適應時間延長，重者為夜盲、干眼癥、結(jié)膜干燥、角膜軟化、眼眶下色素沉著、畢脫斑。皮膚毛囊角化及皮膚干燥。通常維生素a單位用國際單位（iu）表示，而胡蘿卜素用毫克（mg）表示，現(xiàn)在用微克視黃醇當量表示（ugre）.其含義是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素a活性的物質(zhì)，相當于視黃醇的量。微克視黃醇當量、視黃醇即va,以iu或ug表示；β-胡蘿卜素，以ug表示的換算如下： 1ug視黃醇當量=1ug視黃醇（va）=3.3iu視黃醇（va）=6ugβ-胡蘿卜素
聯(lián)合國糧農(nóng)組織（fao）及who建議維生素（維生素食品）a供給量1～15歲時為300～725ug/d,青春期、成人、孕婦（孕婦食品）750ug/d,乳母1200ug/d;我國供給量標準與其相近。懷孕（懷孕食品）動物使用大劑量維生素a,胎兒可發(fā)生多種畸形；故臨床使用較大劑量維生素a時，應在醫(yī)生的指導下進行。