近年來(lái)，國(guó)際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問(wèn)題此起彼伏，影響了民眾對(duì)食品安全能力的信心。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控已引起了各國(guó)政府的高度重視。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應(yīng)該是強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的法律以及行業(yè)管理等責(zé)任來(lái)保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。

    一、世界主要國(guó)家的食品安全保障體系

    1．美國(guó)的食品安全體系

    美國(guó)的食品安全體系由以下主要管理機(jī)構(gòu)組成：衛(wèi)生與人類服務(wù)部（DHHS）所屬的食品與藥物管理局（FDA）、美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）所屬的食品安全與檢驗(yàn)署（FSIS）和動(dòng)植物衛(wèi)生檢驗(yàn)署（APHIS）、環(huán)境保護(hù)局（EPA）等。美國(guó)有完整的食品法律法規(guī)體系如：“聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法令”（FFDCA）、“聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法令”（FMIA）、“禽類產(chǎn)品檢驗(yàn)法令”（PPIA）、“蛋產(chǎn)品檢驗(yàn)法令”（EPIA）、“食品質(zhì)量保障法令”（FQPA）和“公共健康事務(wù)法令”。除此之外，還有一整套風(fēng)險(xiǎn)管理體系包含風(fēng)險(xiǎn)分析，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系等。美國(guó)的“總統(tǒng)食品安全計(jì)劃”指出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)過(guò)程中的重要性。

    2．歐盟的食品安全體系

    近年歐盟在經(jīng)歷一系列食品安全問(wèn)題后，已將食品安全問(wèn)題作為歐盟的工作重點(diǎn)之一。努力解決食品安全問(wèn)題，恢復(fù)消費(fèi)者對(duì)歐洲食品的信心，成為歐盟當(dāng)前面對(duì)的一項(xiàng)重要而又棘手的任務(wù)。2000年1月12日歐盟委員會(huì)發(fā)布了“食品安全白皮書(shū)”，為新的食品安全政策制定了一系列計(jì)劃?使立法適應(yīng)消費(fèi)者的要求，成為一套具有連續(xù)性和透明度的法規(guī)，加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的管理，增強(qiáng)科學(xué)在體系中的能力，確保能夠高水平的保障人類健康。歐盟食品安全管理體系正在逐步形成，新的食品安全法律框架更加注重對(duì)農(nóng)畜產(chǎn)品和新型食品質(zhì)量的要求。

    二、HACCP在食品安全體系中的作用

    HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析。確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生，同時(shí)，HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟(jì)的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)控制食品安全。在食品安全體系中，管理機(jī)構(gòu)還應(yīng)實(shí)施各種風(fēng)險(xiǎn)管理。在相關(guān)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的法規(guī)中，食品安全管理機(jī)構(gòu)規(guī)定了總體要求，指導(dǎo)行業(yè)采用規(guī)定的準(zhǔn)則來(lái)制訂詳細(xì)的步驟，從而形成一個(gè)有效的HACCP計(jì)劃。HACCP體系是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理工具，因?yàn)镠ACCP體系能使實(shí)施者能夠合理地識(shí)別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計(jì)劃來(lái)防止或控制這些危害。

    HACCP的應(yīng)用，強(qiáng)化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗(yàn)變成全程控制，強(qiáng)化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。