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１、生物性危害
食品中的生物性危害主 要是指生物本身及其代謝過程、代謝產物對食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會損害食品消費者的健康。食品的生物 性危害極有可能會導致疾病的廣泛爆乏，因此人們對生物性危害極為重視。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為以下幾類：
（１）細菌性危害。引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害。
（２）真菌性危害。真菌及其毒 素和有毒蘑菇造成的危害。
（３）病毒和立克次氏體。甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。
（ ４）寄生蟲病。原生動物和絳蟲造成的危害。
（５）昆蟲。蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。
HACCP體系研究生物性危害的關鍵是針對具體生物、具體過程進行具體分析，及時認識和發(fā)現生產的食品中存在的生物性危害。因此， 作為食品生產者，食品科技人員，必須對食品中致病菌的生物學特征、毒素產生的條件及預防控制措施有所了解。這對于制定HACCP計 劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。
食品中的生物性危害主 要是指生物本身及其代謝過程、代謝產物對食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會損害食品消費者的健康。食品的生物 性危害極有可能會導致疾病的廣泛爆乏，因此人們對生物性危害極為重視。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為以下幾類：
（１）細菌性危害。引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害。
（２）真菌性危害。真菌及其毒 素和有毒蘑菇造成的危害。
（３）病毒和立克次氏體。甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。
（ ４）寄生蟲病。原生動物和絳蟲造成的危害。
（５）昆蟲。蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。
HACCP體系研究生物性危害的關鍵是針對具體生物、具體過程進行具體分析，及時認識和發(fā)現生產的食品中存在的生物性危害。因此， 作為食品生產者，食品科技人員，必須對食品中致病菌的生物學特征、毒素產生的條件及預防控制措施有所了解。這對于制定HACCP計 劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。
