菜譜名稱: 麻仁香酥鴨

所屬菜系: 湘菜

基本特點:  麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。 基本材料:  肥鴨1只 2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、干淀粉50克、雞蛋清3個、面粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克、白糖5克

做法:

１、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。  

２、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。  

３、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。

注意：  

盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。