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海魚和河魚的腥味不同,是為什么?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2007-11-23 13:17 - 解決時間 2007-11-23 15:20
海魚和河魚的腥味不同,是為什么?
8747 次關(guān)注     提問者: harry.huang  
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魚有腥味是因?yàn)轷r魚體中有一種叫氧化三甲胺的物質(zhì),隨著魚新鮮度的降低,該物質(zhì)會被酶還原成三甲胺.三甲胺的含量越高,魚的腥味就越濃.一般淡水魚體內(nèi)所含的氧化三甲胺較海水魚少,故當(dāng)其新鮮度降低時,腥臭味不會像海水魚那樣強(qiáng)烈.但河魚卻有土腥味,這是因?yàn)樗鼈兩L在腐植質(zhì)較多的水里。這樣的環(huán)境適合放線菌繁殖生長,細(xì)菌通過魚鰓侵入魚體血液中,并分泌一種帶有土腥味的褐色物質(zhì),這種土腥味在烹調(diào)過程中很難去掉。
  回答者: quanxin   2007-11-23 15:20   
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