做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果：
　　用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈。將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清 水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋 蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼后, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身涂上香油即可。
　　這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與 其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時, 雞細胞受熱破裂, 內(nèi)部汁液流失, 雞身縮小, 肉質(zhì)緊, 吃起來就感覺老。雞煮熟后, 放在湯汁中浸泡, 能使細胞重 新充水, 形體重新飽漲, 肉質(zhì)就嫩了。在雞身上涂香油, 可防止雞皮風(fēng)干, 減少水分的蒸發(fā)。